ข้าวหมูแดงนายฮุยนาครสนุก

เดิมทีนายฮุยขายข้าวหมูแดงตรงใต้ถุนโรงหนังนาครสนุก นับเป็นข้าวหมูแดงเจ้าดั้งเดิมตัวจริงเสียงจริงของโรงหนังแห่งนี้ที่เลิกกิจการไปนานแล้ว แต่ร้านนายฮุยยังคงอยู่ และย้ายไปปักหลักที่ย่านวังบูรพาในซอยพิชิตตั้งแต่ พ.ศ. 2521

วังบูรพายุคนี้ค่อนข้างเงียบเหงาพอตัว ไม่เหมือนกับยุคโก๋หลังวังเมื่อ 60-70 ปีก่อน ถึงกระนั้นก็ยังมีของกินอร่อยในย่านนี้อยู่มากมายหลายเจ้า เช่น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเจ๊ผอมจากเวิ้งนาครเขษม ตลาดปีระกาก็ย้ายมาอยู่ที่นี่ใกล้ ๆ ร้านนายฮุยเช่นกัน

ขอบอกว่าการมาชิมที่ย่านวังบูรพาแสนสะดวกสบาย มีที่จอดรถให้เลือกหลายแห่ง ทั้งที่อาคารรวมทนุไทย ตึกสีน้ำเงินขาวริมถนนมหาไชย ตรงข้ามเมก้า พลาซ่า สะพานเหล็ก (Mega Plaza) หรือเมอร์รี่คิงส์เก่า ซึ่งที่ห้างนี้ก็มีที่จอดรถใต้ดินเช่นกัน และยังมีลานจอดหัวมุมด้านในใกล้ร้านฉายาจิตรกร ถัดมาคือที่จอดในโรงหนังควีนส์เก่า ซึ่งอยู่ในโรงหนังจริง ๆ เพราะบริเวณที่จอดนั้นเดิมเป็นส่วนของจอหนังและที่นั่งชม หรือข้ามไปจอดที่ดิโอลด์สยาม ด้านหลังวังบูรพา (มีทั้งใต้ดินและตึกสูงข้างศาลาเฉลิมกรุง)

พอจอดรถเสร็จให้มาที่ถนนรอบวังบูรพา แล้วเลี้ยวเข้าซอยพิชิต ซึ่งเป็นซอยที่อยู่ตรงใจกลางวังบูรพา ช่วงต้นซอยเป็นทางสำหรับคนเดิน รถเก๋งเข้าไม่ได้ ทะลุไปยังถนนเจริญกรุง ถ้าไปไม่ถูกหรือหลงทิศให้ถามทางจากคนแถวนั้น เดินจากด้านวังบูรพาเข้าไปนิดเดียวจะเห็นร้านข้าวหมูแดงนายฮุยอยู่ทางขวามือ หรือถ้าสะดวกก็นั่งรถไฟฟ้าใต้ดินมาสถานีสามยอด ขึ้นทางออก 3

เจ้าของร้านรุ่นที่ 2.1 คือคุณมารศรี ลีลาสัมพันธ์เลิศ หลานสะใภ้ของนายฮุย รับช่วงร้านต่อจากนายเฮี้ยง ลูกชายนายฮุยซึ่งเสียชีวิตไปแล้ว เธอจึงขอแก้ว่าเรียกเธอเป็นรุ่นที่ 3 ก็ไม่ถูก เพราะเธอเป็นรุ่นลูก และเล่าว่าเข้ามาช่วยงานที่ร้านตั้งแต่วันแรกที่แต่งงานตามจุดประสงค์ของพ่อสามีและสามี ซึ่งก็สมดังใจ เพราะทุกวันนี้คุณมารศรีสืบทอดตำรับการทำหมูแดงเหมือนดังเดิมทุกประการ ซึ่งก็คือการใช้เตาถ่าน

เริ่มจากตัวข้าวนั้นเป็นข้าวเสาไห้ที่เป็นข้าวเก่าชนิด 100% เวลาหุงจะได้เป็นเม็ดสวย โดยจะหุงด้วยเตาถ่าน พอสุกได้ที่ก็จะคดข้าวมาใส่ถังไม้มีฝาปิด ทำให้เก็บความร้อนได้ดี ระอุอยู่ตลอดเวลา

เนื้อหมูแดงนั้นก็นุ่มนวลชวนกินมาก หมักกับเกลือ ซีอิ๊ว น้ำตาล กระเทียมไว้ 30 นาทีแล้วนำไปย่าง ไม่มีเอ็นเหนียวหรือความแข็งกระด้างให้รำคาญปากแม้แต่น้อย ทำจากเนื้อหมูส่วนสันนอกแต่ไม่มีมันแทรก กลับมีความอร่อยกว่าหมูแดงที่ยังมีมันติดอยู่บ้าง แถมยังหอมกลิ่นควันไฟถ่านอีกด้วย

ส่วนหมูกรอบนั้นใช้หมูสามชั้นที่อุดมด้วยไปด้วยเนื้อ มีมันแทรกนิดเดียว หนังบาง ๆ แต่กรอบเหลือหลาย คุณมารศรีบอกว่าเป็นตัวกินแรงที่สุด เพราะต้องเอาหมูมาต้มให้หนังนิ่ม จากนั้นเอามีดบั้งให้เป็นรอยแยก ทาเกลือและทาสีผสมอาหารชั้นดีจากญี่ปุ่นที่รับรองว่าปลอดภัย ไม่มีสารตกค้าง เพื่อให้หมูมีสีสัน ถ้าใช้ซีอิ๊วทาอย่างเดียวสีจะซีดเกินไป ไม่น่ากิน จากนั้นย่างนานนับชั่วโมงจนหนังแห้งตึง แล้วลงทอดอีกที

กุนเชียงนั้นเป็นกุนเชียงย่างหอมกรุ่นอร่อย ซึ่งร้านนี้ก็ทำเอง ใช้เนื้อหมูติดมันเล็กน้อย ถ้าใช้เนื้อแดงล้วนกุนเชียงจะกระด้างแข็ง ก่อนขายต้องนำกุนเชียงไปอบให้แห้งแล้วนำมาทอด ร้านนี้บอกเลยว่าใช้น้ำมันหมูทอดทุกอย่าง สั่งมาจากร้านเจ้าประจำที่เจียวมาให้เสร็จ คุณมารศรีย้ำว่าของทอดต้องใช้น้ำมันหมูจึงจะอร่อยที่สุด ดีกว่าใช้น้ำมันพืชทอดเป็นไหน ๆ

ที่พิเศษกว่าเจ้าอื่น ๆ อยู่ตรงที่เขามีกระเพาะหมูกับตับหมูที่นุ่มแสนนุ่มให้ด้วยอย่างละ 1 ชิ้นต่อจาน

ของดียังไม่หมด ที่อร่อยจนอยากกินทุกอาทิตย์ก็คือไข่ต้มหรือไข่พะโล้ เป็นยางมะตูมเยิ้มนิด ๆ ทุกลูก ผิวนอกเคลือบด้วยน้ำพะโล้จนเป็นสีน้ำตาล ซึ่งกรรมวิธีคือต้มแล้วปอกเปลือกก่อน จากนั้นนำไปต้มน้ำพะโล้อีกที

ใครไม่เคยกินหมูแดงเกาเหลาต้องลองสั่งที่ร้านนี้ รวมมิตรหมูแดง หมูกรอบ กุนเชียง ไข่ กระเพาะ และตับ ใส่มาล้นปรี่ในจานเดียวกัน เว้นแต่ไม่มีข้าวเท่านั้นจึงเรียกว่าเกาเหลา ส่วนน้ำราดเป็นน้ำสีเข้ม ๆ หอมที่สุด ไม่เหนียวหรือหวานจนเกินไป การปรุงด้วยเตาถ่านทำให้น้ำราดมีกลิ่นหอมสุดยอด อร่อยถึงขนาดต้องขอมาเพิ่มอีกถ้วย คุณมารศรีเล่าว่าทำจากน้ำต้มกระดูกหมูใส่เครื่องยาจีนกว่า 20 ชนิดและน้ำตาลปี๊บเกรดดีที่สุดซึ่งเป็นน้ำตาลมะพร้าวแท้ ๆ ให้กินข้าวหมูแดงแกล้มพริกชี้ฟ้าและต้นหอมอวบใหญ่ที่ใส่จานมาให้ต่างหาก

ทุกอย่างอร่อยผิดไปจากร้านอื่นตรงที่ใช้เตาถ่าน แม้แต่ข้าวหรือน้ำดื่มที่ร้านก็เป็นน้ำต้มสุกจากเตาถ่านซึ่งให้กลิ่นหอมแตกต่าง เจ้าของร้านบ่นว่าใช้ถ่านวันละ 2 กระสอบยังไม่ค่อยจะพอ ต้นทุนจึงสูงกว่าใช้เตาแก๊ส แต่ต้องยอม เพราะทนให้อาหารที่ร้านมีรสชาติดาด ๆ ไม่ได้

อยากรู้ร้านนี้เก๋าแค่ไหนโปรดไปยืนดูเขียงเก่าสมัยนายเฮี้ยงที่แขวนอยู่ตรงฝาผนัง เป็นเขียงไม้มะขามที่ไม่มีเสี้ยน โดนขูดมาเป็น 10 ปีจนบางเฉียบ ส่วนเขียงปัจจุบันหน้าเขียงโดนขูดจนนูน ๆ เว้า ๆ ไม่ต่างกัน บ่งบอกว่าร้านนี้ขายดีแค่ไหน อ้อ คุณมารศรีย้ำเสียงดังฟังชัดว่าข้าวหมูแดงนายฮุยมีที่นี่สาขาเดียว ใครไปเจอที่อื่นบอกเลยว่าไม่ใช่ของแท้แต่ดั้งเดิม ดมกลิ่นเตาถ่านดูก็รู้