ก๋วยจั๊บพัฒนาการ นายน้อย ร.ย.ส.

ผมมีเรื่องราวของคนที่มีพรสวรรค์ในการทำอาหารอร่อยมาฝาก พอเห็นโอกาสในการเป็นเถ้าแก่ก็พร้อมที่จะกระโจนเข้าใส่ กล้าเปลี่ยนไปประกอบอาชีพทำของกินอีกประเภทหนึ่ง เกิดการพลิกผันเปลี่ยนแปลงชีวิตตัวเองในทางที่ดี คนคนนี้คือนายน้อย เจ้าของร้านก๋วยจั๊บพัฒนาการ หรือเรียกได้อีกชื่อว่า ก๋วยจั๊บนายน้อย ร.ย.ส.

นายน้อย หรือคุณอภิชาติ สุขเกษม เป็นลูกอีสานชาวบุรีรัมย์ซึ่งผ่านประสบการณ์เป็นกุ๊กและเป็นเชฟในร้านอาหารญี่ปุ่นมามากมาย ทั้งที่ร้านราเมนเตหรือราเมนเทอิ ร้านไดโดมอน ร้านโกเบสเต๊กเฮาส์ ร้านโคโตบูกิในโรงแรมนารายณ์ และที่โรงแรมชาโต เดอ บางกอก

อยู่มาวันหนึ่งช่วงปี 2537 นายน้อยลาพักร้อน 1 อาทิตย์ไปเข็นรถขายกวยจั๊บในโรงงานยาสูบ (นี่คือที่มาว่าทำไมชื่อร้านถึงมีคำว่า ร.ย.ส. รวมอยู่ด้วย) ปรากฏว่าขายดีเทน้ำเทท่า จึงตัดสินใจลาออกทันที หันมาเอาดีทำกวยจั๊บเต็มตัว นายน้อยแน่มากเลยจ้า

จากแรกเริ่มที่ขายในตลาดนัดของโรงงานยาสูบมาตลอด ในที่สุดก็มีร้านเป็นของตัวเอง ซึ่งผมได้มาชิมที่ร้านหลักใกล้ซอยพัฒนาการ 50 นายน้อยยังมีสาขาอยู่ที่หน้าประตูทางเข้าโรงงานยาสูบ ฝั่งถนนพระราม 4 ตรงข้าม 7-Eleven (สาขานี้เปิดวันจันทร์-ศุกร์ 6 โมงเช้าถึงเที่ยง)

ส่วนร้านที่ถนนพัฒนาการนั้นถือเป็นร้านเรือธง เปิดมานาน 10 ปี อยู่ริมถนนพัฒนาการขาเข้า เลยปากซอยพัฒนาการ 50 มานิดเดียว ถ้ามาจากในเมืองฝั่งขาออกให้ไปกลับรถใต้สะพานลอยข้ามแยกพัฒนาการ (พัฒนาการตัดกับศรีนครินทร์) ห้ามกลับรถในอุโมงค์ก่อนหน้านะจ๊ะ กลับรถมาแล้ววิ่งมาอึดใจเดียว พอผ่านปากซอยพัฒนาการ 50 ไปแค่ไม่ถึง 100 เมตรจะเห็นซอยข้างตึกแถว มีป้ายทางเข้าที่จอดรถข้าวมันไก่ 888 และวนารัตน์ ให้เลี้ยวเข้าไปจอดในลานจอดรถขนาดใหญ่ด้านหลังได้เลย เสร็จแล้วเดินเข้าจากหลังร้านได้ ซึ่งร้านก๋วยจั๊บพัฒนาการนี้เป็นร้านใหญ่ขนาด 3 คูหา ควรมาก่อนช่วงเที่ยง ๆ เพราะคนแน่นอย่าบอกใคร

เมนูเด็ดของที่ร้านมีให้เลือกทั้งกวยจั๊บน้ำใสและกวยจั๊บน้ำข้น ซึ่งอยากให้เรียกว่ากวยจั๊บน้ำแดงมากกว่า เพราะไม่ข้นคลั่กจนเกินไป ปรุงจากน้ำซุปกระดูกข้อหมูคาตั๊งและกระดูกสันหลังหมูเอียเล้งหอมหวาน ใส่ซีอิ๊วและเครื่องยาจีนทั้งโป๊ยกั๊ก อบเชย ชวงเจีย และเทียนข้าวเปลือก อีกทั้งใส่ผงพะโล้นิดหน่อย ผมชอบตรงที่กลิ่นเครื่องยาจีนไม่แรงเกินไป น้ำซุปเข้มข้นกำลังดี ตามปกติกวยจั๊บน้ำข้นตามร้านอื่น ๆ จะเค็มมาก ซึ่งนายน้อยมีเคล็ดลับตรงที่เส้นกวยจั๊บที่แสนเหนียวนุ่มนั้นจะไม่ใส่น้ำแป้งข้น ๆ จึงไม่จำเป็นต้องปรุงน้ำข้นให้เค็มจัด ๆ สามารถสั่งเกาเหลาหรือกวยจั๊บน้ำข้นไม่ใส่เส้นซดน้ำได้สบายใจ

ส่วนกวยจั๊บน้ำใสทำจากน้ำซุปกระดูกหมูเช่นกัน ต้มกับเครื่องในแล้วปรุงด้วยเกลือ น้ำตาลกรวด และเน้นพริกไทยสวนคุณภาพดีส่งตรงจากเมืองจันท์ (สั่งมาทีเป็นแสน) จึงกินอร่อยทั้งน้ำข้นและน้ำใส สนนราคาชามละ 55 บาท ให้มากจนจุใจ หรือถ้าชื่นชอบมากก็สั่งอย่างพิเศษ 70 บาทไปเลย

เครื่องในสารพัดอย่างนั้นมีครบถ้วนยกเว้นปอด โดยจะตื่นมาเตรียมตั้งแต่ตี 4 มีทั้งม้าม หัวใจ ไส้ ตับ เซ่งจี๊ กระเพาะหมู เลือดหมู หนังหมู และมีแม้กระทั่งลิ้นหมูของโปรดข้าพเจ้า

ของดีที่ต้องชิมด้วยคือหมูสับ นายน้อยใช้วิธีการปรุงแบบญี่ปุ่นมาร่วมด้วย คือจะใส่น้ำมันงาตามสไตล์ญี่ปุ่นกับซีอิ๊วขาวและน้ำตาลนิดหน่อย หมูสับจึงนุ่มและหอมอย่าบอกใคร

นอกจากนี้ก็มีไข่ต้ม เต้าหู้ และอีกหนึ่งของดีที่ห้ามพลาดคือหมูกรอบ เนื้อเยอะ มันน้อย หนังกรอบ นายน้อยพิถีพิถันต้มจนเลือดออกหมด เวลาทอดจะได้ไม่ดำ แล้วเอาส้อมจิ้มหนังหมู ทาด้วยเกลือกับมะนาวให้ทั่ว นำไปผึ่งลมให้สะเด็ดน้ำ และหั่นเป็นชิ้น ๆ ก่อนลงทอด ต่างจากร้านอื่นที่จะทอดทั้งแผ่นใหญ่ ๆ สมควรที่ต้องสั่งหมูกรอบเปล่า ๆ มาอีก 1 จานนะจ๊ะ

อีกอย่างที่ผมชื่นชอบคือเกาเหลาเลือดหมู น้ำซุปหวานหอมใส่เครื่องในสดอร่อย กินกับข้าวสวยร้อน ๆ ให้สั่งไส้พะโล้นุ่มหอม และเลือดพะโล้นิ่ม ๆ สด ๆ มากินคู่กัน ถ้ามีผักจิงจูไฉ่จะยิ่งอร่อยเหาะ

ช้าก่อน อย่าเพิ่งอิ่มนะจ๊ะ เพราะมีของอร่อยอีกอย่างคือฮ่อยจ๊อปูลูกโตไส้เนื้อปูสด ๆ แน่น ๆ ใส่มาไม่ยั้ง เจ้าโปรดจากชายทะเลบางพระเจ้านี้ทำฮ่อยจ๊อคุณภาพเลิศรส เข้มถึงเครื่องกว่าร้านทั่ว ๆ ไป สนใจอยากซื้อกลับไปทอดเองก็มีขายเป็นแพ็ก แพ็กละ 600 บาท (20 ลูก)

ก๋วยจั๊บพัฒนาการ นายน้อย ร.ย.ส. เปิดบริการทุกวัน 7 โมงเช้าถึงบ่าย 3 โมง หยุดทุกวันที่ 15 และ 28 ของเดือน