ผัดไทยเจ๊ณี

ผัดไทยเจ้านี้ขายคู่กับบัวลอยไข่หวานมาร่วม 20 ปีแล้ว ไม่มีป้ายชื่อร้านใหญ่โต ต้องเดินมาใกล้ ๆ จึงจะเห็นป้ายขนาดเล็กติดอยู่ที่ข้างเสา แต่ใคร ๆ รู้จักกันดีว่าเจ้านี้ชื่อผัดไทยเจ๊ณี หรือผัดไทยปราณี แถมยังมีอีกฉายาหนึ่งด้วยว่าผัดไทย 3 ชั่วโมง

ผัดไทยเจ๊ณีอยู่ในซอยวิภาวดี 16 หรือซอยโชคชัยร่วมมิตร ซึ่งซอยนี้มีของอร่อยอยู่มากมาย ขอทบทวนทางไปอีกที ให้ตั้งต้นที่การบินไทย สำนักงานใหญ่ ริมถนนวิภาวดีรังสิตฝั่งขาเข้าเมือง ถัดจากห้าแยกลาดพร้าว วิ่งมาบนทางคู่ขนานด้านนอกมุ่งหน้าสู่แยกสุทธิสาร ผ่านธนาคารกรุงเทพ จนกระทั่งเห็นสะพานลอยคนข้ามพาดขวางถนนวิภาวดี ตรงนี้แหละคือบริเวณปากซอยวิภาวดี 16 เลี้ยวเข้าไปเพียง 100 เมตรก็จะเห็นร้านผัดไทยอยู่ในตึกแถวทางขวามือ (ใกล้กับซอย 16/4) สังเกตง่าย ๆ ร้านที่มีคนมุงรอเยอะ ๆ แนะว่าให้ไปจอดรถได้ในซอย 16/2 คิดค่าบริการชั่วโมงละ 20 บาท เพราะเป็นซอยเล็ก ๆ มีแค่ 2 เลน จอดริมถนนจะเดือดร้อนรถคันอื่นเขา

บ้านนี้เขาเป็นครอบครัวใหญ่ มีพี่น้องถึง 8 คน แต่ร่วมด้วยช่วยปรุงกันอยู่ 2 สาว เจ๊ณีหรือคุณปราณี พี่ใหญ่ผู้ว่าการเรื่องผัดไทย ส่วนเจ๊ปี น้องสองทำขนมบัวลอยไข่หวาน เปิดขายวันจันทร์ถึงเสาร์ ตั้งแต่ 6 โมงเย็นถึง 3 ทุ่ม (หยุดวันอาทิตย์) จึงได้รับการขนานนามว่าผัดไทย 3 ชั่วโมง ถ้ามีออร์เดอร์เยอะเจ๊ณีจะตั้งร้านตอน 5 โมงเย็น แต่ปกติแล้วไปก่อน 6 โมงเย็นก็มีลูกค้ามายืนรอคิวกันบ้างแล้ว

แม้ผัดไทยเจ้านี้จะออกสไตล์บ้าน ๆ รสจัดเข้มข้น แต่ก็ทรงเครื่องมีเสน่ห์เหลือหลาย เริ่มจากเส้น ที่นี่เขาใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กสั่งจากเจ้าประจำ ซึ่งเจ๊ณีบอกว่าก็คือร้านข้างบ้านนี่เอง เจ๊ณีมีความสามารถผัดเส้นได้หนึบอร่อยสุด ๆ ไม่แข็ง ไม่นิ่มเละเกินไป กินเส้นเล็กเจ้านี้แล้วลืมเส้นจันท์ได้เลย

ส่วนเครื่องเครานั้นมีหลากหลาย ตั้งแต่เต้าหู้เหลือง ไชโป๊หวานหั่นฝอย ถั่วงอก ใบกุยช่าย กุ้งแห้ง ไข่ น้ำตาลทราย ถั่วลิสงที่ตำเองคั่วเอง และมีทีเด็ดอยู่ที่กากหมูเจียวกรอบ ๆ หอม ๆ อีกด้วย ส่วนน้ำมะขามเปียกก็ไม่เหมือนใคร ใส่สมุนไพรจีนเก๋ากี้ไปด้วย เท่านี้ยังไม่พอ ยังมีหมูหมักกับเห็ดหอมอีกต่างหาก

หมูหมักทำจากเนื้อหมูสะโพกหมักกับซีอิ๊วขาว พริกไทย และซอสปรุงรส ทั้งหมูหมักและเห็ดหอมมีรสเค็ม ๆ รสชาติเข้าเนื้อ ไปกันได้ดีเป็นปี่เป็นขลุ่ยกับผัดไทยหอมหวานถึงเครื่อง เขาจะผัดให้รสจัดออกหวานหน่อย เพียงบีบมะนาวลงไปกับใส่พริกป่นที่คั่วเองด้วยเช่นกัน เจ๊ณีมากำกับการกินด้วยตัวเองว่า แม้ไม่ชอบกินเผ็ดแต่ขอให้โรยพริกป่นลงไปนิด ๆ รับรองรสเด็ดขึ้นเป็นกอง แกล้มกับถั่วงอกดิบและใบกุยช่ายสดใหม่ สนนราคาธรรมดา 40 บาท พิเศษเพิ่มปริมาณผัดไทยและใส่กากหมูกับเห็ดหอมด้วยคิด 50 บาท นอกจากนี้ยังมีเกาเหลาผัดไทย ใส่เส้นนิดหน่อย ถ้าไม่ใส่เลยผัดไม่ได้อีก 1 เมนู

เจ๊ณีอารมณ์ดี ผัดไปทักทายลูกค้าไป ใครมาก่อนมาหลังแกจำได้หมด และถ้าลูกค้ากินเหลือหรือบอกไม่อร่อย แกประกาศเลยว่าไม่คิดเงิน (แม้ว่าจะยังไม่เคยเจอเหตุการณ์นี้) เจ๊ณีผัดทีละกระทะแต่ได้ครั้งหนึ่ง 5 จาน ใครสั่งกลับบ้านลูกมือก็จะจัดวางหมูและเห็ดหอมที่ผัดแยกไว้เรียบร้อยแล้วลงในแต่ละห่อ เมื่อผัดไทยเสร็จก็ตักจากกระทะมาโปะบนหมูหมักและเห็ดหอมอีกที

อิ่มผัดไทยแล้วล้างปากด้วยบัวลอยไข่หวานของเจ๊ปีที่ขายคู่ผัดไทยมานมนาน ตั้งหม้อกระทะบัวลอยอยู่ตรงหน้าร้านฟากซ้ายมือ บัวลอยเจ๊ปีหนึบอร่อย ทำจากแป้งข้าวเหนียว มี 3 สี ผสมอัญชันสีม่วงคราม ผสมฟักทองสีเหลืองสด และบัวลอยเผือกเป็นสีที่สาม เติมเครื่องอร่อย ๆ มีเผือกเนื้อร่วนซุย หรือถ้าหน้าไหนมะพร้าวไม่แพงเกินไปก็จะใส่เนื้อมะพร้าวอ่อนหอมหวานและกะทิสดที่สดจริง ๆ ผ่านการเคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมง ปรุงรสด้วยเกลือ ใส่ใบเตยลงไป

เจ๊ปีทำบัวลอยขายด้วยความชำนาญ เคล็ดลับอยู่ที่การกะน้ำหนักมือในการผสมน้ำเชื่อมกับน้ำกะทิให้มีสัดส่วนที่เหมาะสม ไม่หวานจนเกินไป อร่อยจนลืมตัวยกซดเลยทีเดียว สนนราคาถ้วยละ 20 บาท ใส่ไข่คิด 25 บาท ไข่แดงเยิ้ม ๆ ไม่สุกมาก อร่อยหวานมัน

เจ๊ณีขายผัดไทยอย่างเดียว ไม่มีเมนูอื่นให้เลือกจนงง เครื่องดื่มมีแค่น้ำแข็งกับน้ำเปล่า ทั้งร้านมีแค่ 5 โต๊ะ และขายแค่วันละ 3 ชั่วโมงมาตั้งแต่ พ.ศ. 2534 แกบอกว่าไม่ขายตอนกลางวันเพราะร้อน ไม่ขายเยอะและไม่รับออกร้านเพราะเหนื่อย ใครอยากสั่งให้โทร.เข้าเบอร์บ้าน ไม่มีโซเชียลมีเดียใด ๆ แกบอกว่าทำพอให้มีความสุข อย่าทำจนเหนื่อย เจ๊ณีเป็นคนพูดเสียงดังและคิดชัดเจน ไม่ซับซ้อน กินผัดไทยไป คุยกับแกไปก็ได้รสจัดไปอีกแบบ