อุไรห่านพะโล้ทรงวาด

อุไรห่านพะโล้ทรงวาด ร้านดังในตำนานเก่าแก่ย่านทรงวาด เปิดมานานกว่า 60 ปี มีเมนูหลักแค่อย่างเดียวคือห่านพะโล้ตามชื่อร้าน ใครอยากมาชิมห่านพะโล้ที่ร้านอุไรหรือซื้อกลับบ้าน ต้องโทรจองคิวล่วงหน้าอย่างน้อย 1 วันเท่านั้น มิฉะนั้นอาจจะอดกินได้ แถมแต่ละวันเปิดขายแค่ 3 ชั่วโมงเท่านั้น โดยเริ่มตั้งแต่ 10 โมงเช้าจนถึงบ่ายโมง เอาเข้าจริงบางวันหมดก่อนเสียด้วยซ้ำ 

นี่คือร้านแรกที่ผมเขียนแนะนำในคอลัมน์ตามรอยพ่อไปชิม นามปากกาปิ่นโตเถาเล็กในหนังสือพิมพ์มติชนเมื่อปี 2545 จากการแนะนำของเสี่ยอ๊อด สมศักดิ์เพื่อนรัก และเพิ่งมาทราบครั้งนี้ว่าชื่อร้านอุไรห่านพะโล้ทรงวาด มีที่มาจากตัวผมเอง เนื่องจากก่อนหน้านั้นไม่มีชื่อร้าน พออ๊อดแจ้งที่ร้านว่าผมจะไปชิม จึงตั้งชื่อร้านว่าอุไรนั่นเอง

สำหรับผู้ที่ไม่ค่อยชำนาญพื้นที่ย่านเยาวราช ทรงวาด ขอแนะนำให้เริ่มจากถนนสายหลัก ถนนเยาวราช มาเรื่อยๆจนถึงสี่แยกราชวงศ์อันเป็นที่ตั้งของโรงแรมแกรนด์ไชน่า แล้วเลี้ยวซ้ายเข้าถนนราชวงศ์ ตรงมาจนเกือบสุดทาง พอเห็นธนาคารกรุงเทพสาขาราขวงศ์ทางซ้ายมือ เลยมาไม่กี่เมตรให้เลี้ยวซ้ายเข้าถนนทรงวาด ซึ่งเป็นเส้นทางรถวิ่งทางเดียว วิ่งมาอีกนิดจะผ่านศาลเจ้ากับโรงเรียนเผยอิงทางซ้ายมือ เลยไปอีกอึดใจเดียวก็ถึงร้านห่านพะโล้ในตึกแถวห้องเดียวด้านซ้ายมือ มีป้ายสีเเดงสดติดอยู่ตรงตู้ที่แขวนห่านเขียนว่า “อุไร ห่านพะโล้ทรงวาด”  สังเกตได้ง่ายเพราะว่าฝั่งตรงข้ามทางขวาเป็นธนาคารยูโอบีสาขาทรงวาด  

ใครที่ขับรถมา พอเลยร้านไปสัก 100 เมตร ตรงฝั่งขวามีที่จอดรถให้เลือกอยู่ 2 ลาน ผมชอบจอดรถที่ลานช้างซึ่งเป็นลานที่ข้างผนังตึกวาดรูปช้างไว้ เป็นลานโล่งๆจอดได้สะดวกสบาย

เคยสอบถามเมื่อผมมาที่ร้านครั้งแรกเมื่อ 22 ปีก่อน คุณอุไร แต้วัฒนะ เล่าว่าเดิมคุณอาของคุณอุไรขายอยู่ฝั่งตรงข้ามก่อนนาน 20 กว่าปี หลังจากนั้นคุณอุไรได้รับช่วงสืบทอดและย้ายร้านมาอยู่ที่ปัจจุบันฝั่งซ้ายมือได้นาน 40 กว่าปีแล้ว ตอนนี้มีรุ่นที่สามคือลูกชายเป็นมือสับห่านชื่อเฮียวัลลภและเฮียวันชัย ส่วนคุณอุไรในวัย 90 ปีจะพักอยู่ที่บ้าน ไม่ค่อยได้มาแล้ว

ทุกๆวันที่ไม่ใช่วันพระจีน(ซึ่งเป็นวันหยุดร้าน) จะตื่นแต่ตี 4 ครึ่งมาเตรียมของ ต้มห่านพะโล้ตอน 7 โมงเช้า ซึ่งถ้าเดินไปดูหลังร้านจะเห็นหม้อพะโล้ใบใหญ่ยักษ์ มีน้ำหัวเชื้อของเก่าติดหม้ออยู่ตลอด เติมเครื่องยาจีนพะโล้ลงไปเป็นสิบถุง (แต่กลิ่นไม่แรงเกินไปนะจ๊ะ) ปรุงด้วยน้ำตาลกรวด และซีอิ๊ว 3 ชนิดคือซีอิ๊วเมืองจีน โชยุหรือซีอิ๊วญี่ปุ่น และซีอิ๊วไทย(ง่วนเชียง) พอ 9 โมงกว่าก็จะทยอยสุกได้ที่ นำขึ้นมาแขวน ให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นวางบนถาดแล้วไปแขวนผึ่งต่อในตู้หน้าร้านให้คลายร้อน

ช่วงเปิดร้านตอน 10 โมง มือสับทั้งสองพี่น้องก็จะใช้มีดปังตอสับห่านแยกชิ้นส่วน ซึ่งเดี๋ยวนี้จะเลาะเนื้อห่านออกจากกระดูกให้เลย เคี้ยวได้สบาย แต่ถ้าใครยังอยากให้สับติดกระดูกเหมือนแต่ก่อนก็บอกที่ร้านได้

ใครที่มากินที่ร้านสามารถนั่งตรงโต๊ะหน้าร้านริมทางเท้าหรือด้านในก็ได้ อีกสักพักก็จะมีผู้คนมาจับจองโต๊ะ ราวกับมีงานเลี้ยงย่อยๆ ผู้ที่ซื้อกลับบ้านให้บอกชื่อและจำนวนที่จอง ซึ่งที่ร้านจะมีขึ้นกระดานไว้ ถ้าเป็นวันเสาร์-อาทิตย์ คนแน่นมากๆก็จะแจกบัตรคิวให้เลย

อย่างที่บอกไปที่ร้านอุไรนี้ขายแต่ห่านพะโล้อย่างเดียว(ไม่มีเป็ดพะโล้) สามารถเลือกได้ว่าจะเอาเนื้อสะโพกติดน่อง(ซึ่งจะชุ่มฉ่ำกว่า)หรือเนื้อหน้าอก จัดใส่จานเรียงมาเป็นระเบียบ ราดน้ำพะโล้ โรยผักชี ให้ขอน้ำพะโล้ใส่ถ้วยมาต่างหากสำหรับราดข้าวจนชุ่มโชก จิ้มกับน้ำจิ้มพริกเหลืองตำใส่น้ำส้มสายชูกับกระเทียมสดและผักชี

เนื้อห่านพะโล้นุ่มหอม ไม่มีกลิ่นสาบ รสชาติเข้มข้นแต่ไม่เค็มจัด ออกไปทางนุ่มนวลกลมกล่อมตามแบบฉบับของย่านเยาวราช เพราะลูกค้าคนไทยเชื้อสายจีนดั้งเดิมจะชอบรสนุ่มนวล 

ถ้ามากินที่ร้านจะดูตามจำนวนคน สนนราคาห่านพะโล้ตั้งแต่ขนาด1/4 ตัว 450 บาท ครึ่งตัว 900 บาท 1 ตัว เนื้อล้วน 1,800 บาท ถ้าสั่งไปไหว้ครบชุด 1 ตัว (มีปีก ขา หัว เครื่องใน)คิด 2,100 บาท

นอกนั้นเป็นบริวารห่านจำพวก ปีก(คู่ละ 80 บาท) ขา(คู่ละ 80 บาท) เครื่องใน(คู่ละ 70 บาท) หัว(อันละ 80 บาท) และไส้แก้ว ซึ่งมีเฉพาะวันพุธและวันเสาร์(100 บาท)

สิ่งที่ขาดไม่ได้คือน้ำแกงสำหรับซดแก้เลี่ยน โดยจะเน้นอยู่ 4 อย่างสลับวันกันไปคือ ต้มเกี้ยมไฉ่กระดูกหมู(วันที่เราไป) แกงจืดใบจิงจูฉ่ายหมูสับ แกงจืดผักน้ำเบตง และแกงจืดสาหร่าย นอกจากนี้ก็จะมีต้มมะระซี่โครงหมู แกงจืดหัวไชเท้า ส่วนหน้าหนาวก็จะมีแกงจืดตั้งโอ๋ด้วย

ก่อนมาร้านนี้อย่าลืมโทรจองก่อนล่วงหน้าอย่างน้อย 1 วัน ทั้งผู้ที่มากินที่ร้านและซื้อกลับบ้านและข้อสำคัญขอให้เช็คปฏิทินจีนด้วยเพราะที่ร้านหยุดทุกวันพระจีนคือขึ้น 1 ค่ำและขึ้น 15 ค่ำ(ต่างจากวันพระไทย) ซึ่งจะมีแจ้งไว้ในเพจร้าน บอกวันหยุดแต่ละเดือนไว้ด้วยนะจ๊ะ(อย่างเช่นเดือนมกราคม หยุดวันที่ 1 11 แล ะ25 รวม 3 วัน)