ราก

ไม่พูดพร่ำทำเพลง ขอแนะนำร้านอาหารสุดประทับใจที่มีชื่อว่าราก (Rark) ร้านนี้มีเชฟทำกันแค่ 2 คนเท่านั้น ทั้งรับจองโต๊ะ จ่ายตลาด ทำอาหาร คิดเงิน (แต่มีคนช่วยล้างจานนะจ๊ะ ไม่อย่างนั้นเชฟจะทำอาหารไม่ทันเป็นแน่) เปิดเฉพาะมื้อเย็นวันละ 2 รอบ คือรอบ 6 โมงเย็นถึง 2 ทุ่ม และรอบ 2 ทุ่มถึง 4 ทุ่ม โดยรับแค่รอบละไม่เกิน 10 คนเท่านั้น

ลักษณะการทำเป็นแบบเชฟส์เทเบิล คือคนกินได้นั่งใกล้ชิดหน้าครัว มองเชฟปรุงอาหารไปด้วยคุยกันไปด้วย เหมือนกินที่บ้านเพื่อนเลยทีเดียว เชฟน่ารักอบอุ่นเป็นกันเองดีมาก

ร้านรากเป็นของเชฟหนุ่มน้องใหม่ไฟแรงอายุ 30 ต้น ๆ 2 คน คือ เชฟเซฟ-ทรงพล บารมีอนันต์ น้องชายแท้ ๆ ของคุณแบงค์นักร้องดังวงแคลช กับเชฟเต้า-กวี จำปานคร ทั้ง 2 คนเคยเป็นลูกมือทำอยู่ที่ร้านแนวหน้าระดับ 2 ดาวมิชลินของไทยชื่อ Mezzaluna สมัยที่เชฟฝาแฝดตระกูลซูริง (Sühring) ชื่อก้องโลกเป็นหัวหน้าใหญ่ จากนั้นก็ไปทำที่อื่นอีก 3 ปี จนในที่สุดมาเปิดร้านรากด้วยกัน

แต่ช้าก่อน มาร้านนี้ถึงมีสตางค์ก็อาจไม่ได้กินทันที เพราะแม้จะเปิดมาเพียง 7 เดือน (เริ่มมีนาคม พ.ศ. 2562) แต่ตอนนี้คิวจองเต็มล่วงหน้าไปสองเดือนแล้วจ้า

วิธีการจองก็ง่าย ๆ คือต้องจองผ่าน Line: @rakthai สถานเดียวเท่านั้น พอเรา add ไลน์จะมีระบบตอบรับอัตโนมัติ บอกทั้งวิธีการจอง เมนู แผนที่ทางไปครบถ้วน แต่ตอนนี้ยังไม่เปิดให้จอง ต้องคอยตามดูในอินสตาแกรม @rarkthai และเฟซบุ๊ก ราก RARK Authentic Thai Cuisine ถึงเวลาให้รีบวิ่ง 4x100 บอกในไลน์เลยว่าอยากไปรอบไหน วันไหน (จองได้ 2-10 คน)

ถ้าจองคิวได้แล้ว ก่อนมา 2-3 วันต้องสั่งอาหารล่วงหน้าทางไลน์ ดูในไลน์มีเมนูอยู่ 20 กว่าอย่างเท่านั้น ถ้ามา 10 คนขอแนะนำว่าให้สั่งอย่างละ 2 จานนะจ๊ะ

ร้านรากอยู่ริมถนนยานนาวา เลี้ยวจากถนนพระราม 3 ตรงสามแยกใกล้ธนาคารกรุงศรีอยุธยาเข้ามาเพียง 300 เมตรก็ถึงแล้วอยู่ทางซ้ายมือ จอดรถในโครงการหูกระจงคาเฟ่ (ถ้ามาก่อนเวลาให้นั่งชิมกาแฟในร้านนี้ก่อน) ตัวร้านเป็นห้องเล็ก ๆ ชั้นเดียวเหมือนกินในครัวที่บ้านเลย

เขามีลูกเล่นว่าถ้าคนที่จองโต๊ะเป็นผู้หญิงก็จะมีตุ๊กตานางรำประดับที่โต๊ะ ถ้าเป็นผู้ชายจองก็เปลี่ยนตุ๊กตาผู้ชายนุ่งโจงกระเบนแทน น่าเอ็นดูเสียนี่กระไร

เมนูร้านรากคิดมาจากของกินอร่อยที่บ้านในวัยเด็ก อีกทั้งเมนูพื้นบ้านที่ทำขึ้นมาใหม่อย่างมีหลักการ เซฟกับเต้าบอกเราว่าเขาศึกษาจากตำราฝรั่งด้วย มีทั้งคัมภีร์เรื่องรสชาติหรือเฟลเวอร์ว่าวัตถุดิบอะไรรสชาติเข้ากันได้ และหนังสือเจาะลึกถึงผักในโลกนี้ว่าอะไรเข้าพวก อะไรไม่เข้าพวก

ตอนกลางคืนหลังเลิกร้านเชฟเต้าจะไปจ่ายตลาดที่คลองเตย ส่วนเชฟเซฟไปอีกตลาดตอนเช้าที่อ่อนนุช จ่ายของเท่าที่ลูกค้าสั่งล่วงหน้า สั่งเพิ่มตอนกินไม่ได้ ยกเว้นเมนูไข่เจียวไข่เป็ดหอมแดง และห้ามสั่งหรือห่อกลับบ้าน เพราะอยากให้กินสดใหม่ที่ร้านเพื่อให้ได้รสชาติของอาหารเต็มที่

ขอสาธยายเมนูที่ชื่นชอบมาก ๆ เริ่มจากหมูสะเต๊ะเยาวภา หมายถึงเชฟเรียนรู้จากหนังสือตำรับสายเยาวภาของสายปัญญาสมาคม หมูสะเต๊ะนุ่ม ๆ หอมผงกะหรี่ ทีเด็ดอยู่ที่ตำรับนี้มีสูตรน้ำจิ้มคล้ายอาจาด ทำจากผลแอปเปิลเขียวใส่น้ำตาล น้ำส้ม เกลือ ได้เคี้ยวแอปเปิลหนึบหอมมาก ยังมีอีกเมนูที่จิ้มน้ำจิ้มนี้ด้วยคือขนมปังหน้าหมูชุบไข่ทอด ที่นำขนมปังไปตากจนแห้งเพื่อไม่ให้อมน้ำมันเวลาทอด

อาหารจานพล่าร้านนี้อร่อยเหาะที่สุด มีทั้งพล่าปลาทรายแดงใส่มังคุด เป็นเมนูตามฤดูกาล เชฟนำปลาทรายแดงแล่แต่เนื้อทอดกินได้ทั้งเกล็ดกรอบนอกนุ่มใน พล่าถึงเครื่องเผ็ดใช้ได้เลย ราดกะทิ โรยมะพร้าวคั่วหอม ๆ เข้ากันดีกับมังคุดหวานอมเปรี้ยว น่าเสียดายว่าหน้ามังคุดกำลังจะหมดแล้ว อีกพล่าหนึ่งที่ห้ามพลาดคือ พล่ากะปิหมูหวาน ทำจากหมูสามชั้นเคี่ยวให้ได้กลิ่นน้ำตาลไหม้หอมเหมือนคาราเมล เข้ากันดีกับเครื่องพล่ารสเข้ม ใส่กากหมูและโรยเม็ดกระถินเพิ่มความมันให้อีกด้วย สุดยอดจริง ๆ

ถ้ากินเผ็ดและกินดิบได้ต้องสั่งก้อยกุ้ง ทำจากกุ้งแชบ๊วยสด ๆ แช่น้ำเกลือผสมน้ำแข็งสัก 5 นาที ซับให้แห้ง ช่วยลดกลิ่นคาว เวลากินเนื้อกุ้งจะเด้งมากและหอมข้าวคั่ว แกล้มด้วยใบมะตูมแขกกับผักกระโดนรสฝาดนิด ๆ อีกอย่างที่เผ็ดร้อนแรงคือแสร้งว่ากะเพรา หมูสับผัดกับใบยี่หร่าและโหระพาแทนกะเพรา ใส่พริกแห้งเผ็ดวาบ ๆ ผัดมาแห้ง ๆ แต่ไม่แห้งเพราะเน้นหมูสับติดมัน ควรสั่งไข่เจียวใส่หอมแดงมาแก้เผ็ดด้วย กินกับข้าวสวยร้อน ๆ มีให้เติมเต็มหม้อใหญ่

นอกจากนี้ยังมีเมนูข้าวใหม่ปลามัน เชฟใช้ข้าวหอมมะลิเชียงราย (เชฟเต้าเป็นคนเชียงราย) มียางหอมมาก ๆ คลุกกับปลาทูที่นำไปทอดก่อนแล้วนำไปย่างเตาถ่านอีกทีจะได้กลิ่นปลาทูหอมหวนกว่าเดิม แกล้มหอมแดง ต้นหอม และพริกขี้หนูซอย มีกากหมูให้ด้วย เวลากินให้บีบมะนาวแล้วคลุก เขาจะเอาไฟพ่นเผาใบตองที่ใช้รองข้าวให้หอมอีกต่างหาก

ส่วนเมนูแกงเราสั่งแกงเผ็ดเป็ดย่างใส่ลิ้นจี่และมะเขือเทศลูกเล็ก ๆ ที่ให้ทั้งความหวานและความเปรี้ยวในตัว ส่วนลิ้นจี่ถ้าหมดหน้าแล้วเชฟจะใช้ลิ้นจี่กระป๋องแทนแล้วปรับลดปริมาณน้ำตาลกับกะทิลง และเติมน้ำเพิ่มขึ้นเพื่อให้ได้รสชาติแกงข้นกลมกล่อมเหมือนเดิม ร้านนี้ไม่ว่าสั่งแกงอะไรจะตำเครื่องแกงสด ๆ กันครกต่อครกเลย

มีอีกอย่างที่เชฟเซฟนำมาจากความทรงจำที่คุณย่า (เชื้อสายลาวโซ่ง) ทำให้กินตอนเด็กก็คือยำวุ้นเส้นโบราณ ใส่หอมแดง ถั่วลิสงคั่ว กระเทียมเจียว โรยหน้าด้วยกุ้งแห้งทอดกรอบ ๆ เต็มจาน จะไม่ใส่หัวหอมใหญ่ ขึ้นฉ่าย และต้นหอมเหมือนยำวุ้นเส้นทั่วไปนะจ๊ะ

ยังมีของกินในคืนนั้นอีกเยอะมาก ทั้งหมูปั้นรากบัวทอด ทำเป็นก้อน ๆ เนื้อเหนียวหนึบดี ปลาหมึกคั่วพริกเกลือ ที่ใช้ปลาหมึกกล้วยตัวเล็กให้ความหนึบและความสดเด้งสู้ฟัน ชุบแป้งแล้วทอดสองรอบเพื่อความกรอบและให้แป้งเกาะเป็นเกล็ดบนตัวปลาหมึกที่หั่นเป็นแว่นพอคำ กุ้งทอดกระเทียม ใช้กุ้งแม่น้ำตัวเล็กสด ๆ มีน้ำราดใส่น้ำตาลกับมะขามเปียกรสออกหวานอมเปรี้ยวด้วย

สำหรับเมนูน้องใหม่ล่าสุดคือต้มยำปลาน้ำข้าว เชฟเซฟนำปลานิลเป็นที่หลายคนฝังใจว่ามีกลิ่นเหม็นคาวและกลิ่นดินมาล้างด้วยน้ำเกลือผสมน้ำแข็ง ก่อนนำไปเผาเพื่อให้ได้กลิ่นหอมรมควัน ส่วนน้ำซุปใช้น้ำข้าวสารหอมมะลิต้มผสมกับปลากดตากแห้งย่างแล้วต้มด้วยกัน จากนั้นกรองเอาแต่น้ำมาต้มกับปลานิลช่วยดับกลิ่นคาวปลาได้ชะงัดนัก นอกจากความเผ็ดร้อนจากกะเพราแล้วเชฟยังใส่โหระพาให้กลิ่นร้อนแรงอีกด้วย ก่อนเสิร์ฟโรยมะม่วงเปรี้ยวซอยด้านบน ซดคล่องคอมากทีเดียว

ปิดท้ายด้วยขนมหวานเมนูดังที่กลับมาเสิร์ฟอีกครั้งหลังงดไปช่วงปลายเดือนมิถุนายนถึงเดือนกันยายน ข้าวเม่าน้ำกะทิ ซึ่งจะมีตามฤดูกาลช่วงข้าวเริ่มออกรวงเท่านั้น ข้าวเม่าเขียวจากอุดรฯ หนึบหอมเข้ากันดีกับกล้วยไข่มาก

ยังมีของดีอื่น ๆ เช่น แกงส้ม 1 คืน ตำรับอาหารพื้นบ้านจากราชบุรี ทำทิ้งไว้ 1 คืนก่อนเสิร์ฟเพื่อรสชาติที่เข้มข้นขึ้น ให้น้ำมันหอมระเหยของมะเขือเทศลอยอยู่บนน้ำแกงส้ม เมื่อตักกินกับซี่โครงหมูที่ล่อนออกจากกระดูกรับรองอร่อยไม่รู้ลืมเลยจ้ะ น้ำพริกรากชูหรือหอมชูเมนูของชาวเขาเชียงราย ใช้ส่วนราก โดยเชฟเต้านำมาประยุกต์เข้ากับน้ำพริกขี้กาของคุณย่าเชฟเซฟ และยำไก่ย่างถ่านใส่ชมพู่ อีกเมนูที่เสิร์ฟตามฤดูกาลเช่นเดียวกับแกงเผ็ดเป็ดย่างใส่ลิ้นจี่

เอาเป็นว่าให้ตั้งหน้าตั้งตารอเปิดจองรอบหน้ากันให้ดี และถ้าได้ไปชิมอย่าลืมพกเงินสดไปด้วย เพราะเขาไม่รับบัตรเครดิต แต่สามารถโอนเงินผ่านระบบพร้อมเพย์หรือสแกน QR Code ได้ และเชฟจะเริ่มทำอาหารประมาณ 10 นาทีหลังได้เวลาจองของแต่ละรอบ ฉะนั้นเพื่อสิทธิ์ของท่านควรไปให้ตรงเวลา ขอให้โชคดีจองได้ทุกคนนะจ๊ะ