ครัวกระแต

ครัวกระแตเป็นของคุณกระแต-ทัศนีย์ บุญยัง คนอำเภอสองพี่น้อง จังหวัดสุพรรณบุรี ที่โน่นถ้าใครเอ่ยถึงร้านแพกระแตคนแถวนั้นต้องร้องอ๋อด้วยความเสียดายกันทั้งนั้น เพราะร้านอร่อยนี้อยู่คู่กับอำเภอสองพี่น้องมา 17 ปี แต่ย้ายถิ่นฐานมาเปิดร้านตรงย่านประดิพัทธ์จนคนแถวนั้นติดใจ ไม่ทันไรก็ย้ายร้านไปอยู่รามอินทรา ซอย 5 แยก 4 ที่ตกแต่งร้านสวยงามติดแอร์เย็นฉ่ำจนไม่มีทางเดาถูกว่าขายอาหารพื้นบ้านสุพรรณบุรี

ไม่ว่าจะย้ายร้านไปไหน ที่นั่นคุณกระแตเป็นคนลงมือปรุงด้วยตนเองเสมอ มีผู้ช่วยที่หอบหิ้วกันมาจากสุพรรณฯ และอยู่กันมา 20 ปีอีก 2-3 คน น้องสะใภ้ดูแลด้านหน้า ส่วนน้องกวางลูกสาวนั้นเก่งเรื่องขนมเค้กและกาแฟสด และคุณแม่ถ่ายทอดวิทยายุทธ์ในครัวให้ทุกอย่าง วัตถุดิบที่ร้านนี้ใช้ของสดส่งตรงจากอำเภอสองพี่น้องอาทิตย์ละ 2 วัน ซึ่งทุกวันนี้คุณกระแตยังขับรถกลับบ้านไปคัดสรรมาด้วยตัวเอง (ลูกสาวฟ้องว่าหลายสิบปีมาแล้วแม่ก็ยังขับรถหลงทาง) แล้วจะไม่อร่อยอย่างพื้นบ้านสุพรรณบุรีได้อย่างไร

ที่ต้องไปขนวัตถุดิบมาจากบ้านเกิดเพราะคุณกระแตบอกว่าเคยซื้อของในเมืองกรุงแล้วคุณภาพไม่ได้จริง ๆ ทุกวันนี้ซื้อแค่ต้นหอม ผักชีจากตลาดในกรุงเทพฯ นอกนั้นต้องของพื้นบ้าน อาจเป็นอุปนิสัยที่โตมากับย่า ขลุกอยู่กับอาหารหน้าตาธรรมดาที่อร่อยไม่ธรรมดา เพราะทำจากวัตถุดิบพื้นบ้านคุณภาพดีมาตั้งแต่เกิด

เมนูร้านครัวกระแตล้วนแล้วแต่หากินยากในเมืองกรุงแทบทั้งนั้น อย่างปลาตะเพียนทอดน้ำปลา ที่แม้ดูชื่อแล้วธรรมดาแต่ขอยกมือเชียร์ 2 ข้างเลยว่าห้ามพลาดเป็นอันขาด ปลาตะเพียนช้อนมาตามตลิ่งในลำคลองแถวบางลี่ เนื้อแน่นหวานหอม ไม่มีมัน เวลาทอดจึงแห้งอร่อย ไม่ใช่ปลาเลี้ยงที่มีกลิ่นโคลน ก้างเยอะ แม้จะตัวเล็กกว่าปลาเลี้ยงเป็นไหน ๆ แต่รสชาติชนะเลิศ ถ้าในฤดูน้ำหลากปลามีไข่เต็มท้อง ทอดแล้วหนังจะเป็นสีดำ ไม่ต้องตกใจนึกว่าทอดไหม้ กรอบนอกนุ่มในหอมหวานด้วยน้ำปลา ไม่เค็มปรี๊ดหรือหวานเจื้อย กินคนละตัวไม่พอ แต่ถ้าจะซื้อกลับบ้านเขาไม่อยากขายให้ เพราะถ้าทิ้งไว้จะกินไม่อร่อย ต้องกินตอนร้อน ๆ ที่ร้านจึงจะอร่อย

อีกอย่างที่ฟังดูธรรมดาแต่ที่นี่ออกจะพิเศษสุดก็คือไข่เค็มดาว สั่งอย่างต่ำ 2 ฟองเพราะอร่อยฟองเดียวไม่พอ ทำจากไข่เค็มหอม ซึ่งคุณกระแตลงมือดองน้ำเกลือเอง ได้ไข่เป็ดจากฟาร์มชาวบ้านในอำเภอสองพี่น้อง เลี้ยงตามธรรมชาติเล้าละ 50-60 ตัว กินหอยกินปลาตามแม่น้ำลำคลองจึงมีไข่แดงหอมมันสีแดงสด ไข่ขาวไม่เค็มจนเกินไป จะต้มหรือจะดาวสั่งได้ทั้งนั้น คุณกระแตบอกว่าต้องส่องคัดไข่ทุกใบว่ามีรอยร้าวหรือไม่ ถ้าติดใจอยากซื้อกลับบ้านก็มีขายเป็นแพ็ก ใส่ตู้เย็นเก็บได้ 3-4 อาทิตย์

ต่อด้วยลูกชิ้นผัดฉ่า ที่นี่ไม่ใช้ปลากราย คุณกระแตบอกว่าเนื้อกระด้าง เลยเลือกใช้ปลาฉลาด ซึ่งตัวเล็กกว่าปลากราย แต่เนื้อละเอียดกว่า อร่อยกว่า และแพงกว่าปลากรายเยอะ เอามาแต่เนื้อล้วน ๆ ผสมน้ำปลานิดเดียว แล้วใช้สันมือนวดจนเนื้อปลาเหนียวหนึบ นำมาผัดฉ่าถึงเครื่องใส่กะเพรา พริกไทยอ่อน พริก ใบมะกรูด กระชาย รสจัดแต่กลมกล่อม ไม่เผ็ดจัดจนน้ำหูน้ำตาไหล

ต้มยำปลาม้าหม้อไฟ ใช้ปลาเขื่อนจากเมืองกาญจน์นำมาหั่นชิ้นโต ๆ ปรุงรสต้มยำน้ำใส ใส่หอมแดง พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กะเพราเขียวใบเล็ก อร่อยแตกต่างจากรสมือคนกรุง

มาดูรายการความอร่อยของร้านนี้กันสักหน่อยว่าไม่ควรพลาดซิกเนเจอร์ตัวไหน เมนูแรกที่ขายดีมายาวนานคือ เค้กมะตูมกับขิง ถือเป็นเค้กไทยที่หน้าตาอินเตอร์ดูดีมาก ๆ ขนาดชิ้นกะทัดรัด ที่สำคัญยังอร่อยเด็ด ชิมแล้วได้รสมะตูมถึงใจ เข้ากันดีกับกลิ่นขิงอ่อน ๆ แถมยังโปะหน้าด้วยมะตูมเชื่อมเป็นชิ้น ๆ มากจนจุใจ เคล็ดลับความอร่อยอีกอย่างอยู่ที่ซอสคาราเมลหอม ๆ ด้วย

ส่วนผัดผักที่อร่อยล้นเหลือนั้นคือผัดผักกระเฉด ใครขี้เหนียวหรือช่างเสียดายของ เจ้าของร้านจะไม่ให้เป็นมือเด็ด เพราะซื้อมาทั้งกำแต่เด็ดเอาแต่ก้านอ่อน ๆ ข้อไม่เอา ใบไม่กิน ซื้อมาจากแพข้างบ้านในอำเภอสองพี่น้องของคุณกระแต หน้าแล้งจะหากินยากหน่อย ส่วนหน้าน้ำหลากมีกินสบาย แต่บางครั้งขายดีจนหมดต้องจอง อีกอย่างที่ควรลองคือหลดบัวผัดกุ้ง หลดบัวนั้นคือไหลบัว เป็นส่วนของหน่อบัวที่งอกขึ้นมา มีสีอ่อน ๆ กรอบอร่อยเหลือหลาย ต่างจากสายบัวที่คือก้านของดอกบัวสาย และต้องหั่นไม่ให้มีใย เวลาลงผัดเลยไม่เหนียว

เมนูเด็ดของสุพรรณฯ อย่างกุ้งทอดเกลือ ใช้กุ้งก้ามกรามตัวละครึ่งกิโลกรัม นำไปทอดน้ำมันร้อนจัด ๆ พอเอากุ้งลงเนื้อจะหดแน่น ร้านนี้เขาไม่มีน้ำจิ้มให้ เพราะแค่เอามันกุ้งในหัวมาคลุกข้าวราดด้วยน้ำมันทอดกุ้งก็อร่อยเหลือหลายแล้ว แต่ถ้าอยากได้น้ำจิ้มซีฟู้ดต้องขอให้เขาทำพิเศษให้

มีอีกเมนูที่ไม่เหมือนใคร ข้าวผัดเกลือ นำข้าวหน้าหม้อด้านบนเมล็ดสวย ๆ มาผัดกับกระเทียมไทยสับที่เจียวให้หอม ปรุงด้วยเกลือและพริกไทย แค่นี้ก็อร่อยหอมมันแล้ว คุณกระแตเล่าว่าเป็นเมนูบังเอิญ สมัยก่อนไม่มีเงิน มีแต่ข้าวติดหม้อ ก็คดมาผัดกับเกลือกินประทังหิวไปเท่านั้น แต่กลายเป็นว่าเมนูนี้เด็ดแท้ในความเรียบง่ายแต่กินได้เรื่อย ๆ

ยังมีของน่ากินอีกหลายอย่าง เช่น แกงป่าลูกชิ้นปลากรายที่ขายดีมาก ลูกชิ้นปลากรายทอด ผัดกะเพรา ไก่บ้านคั่ว ฉู่ฉี่ปลาหมอ กับปลาหมอทอดน้ำปลา (ก้างเยอะหน่อยแต่อร่อยมาก)

แต่ยังอิ่มไม่ได้ถ้าไม่ได้กินขนมหวานอย่างเค้กใบเตยมะพร้าวอ่อนสดหอมนุ่ม ขนมต้มใบเตยหอมหวานนุ่มนวลที่ใช้น้ำตาลมะพร้าวกับมะพร้าวอ่อนจากสุพรรณฯ อีกทั้งบัวลอยเผือกมะพร้าวอ่อนที่นาน ๆ ทำทีเพราะหาคนปั้นแป้งยาก แถมร้านนี้เขาทำถ้วยต่อถ้วย ไม่ได้ทำทีเป็นหม้อ วันไหนใครโชคดีคงได้ลิ้มลอง

คุณกระแตผุดไอเดียทำอาหารแพ็กใส่กล่องแบบ Ready-to-eat อุ่นเสร็จพร้อมกิน โดยเธอจะเลือกเมนูที่ปรุงเป็นหม้อเล็ก ๆ แล้วไม่อร่อย ต้องทำทีเป็นหม้อใหญ่ ๆ แบบเลี้ยงทหารได้ทั้งกองทัพถึงจะจุใจ เช่น ไข่พะโล้ขาหมู แกงส้มมะรุม (ปอกเปลือกให้เสร็จ) แกงขี้เหล็กใส่หมูย่าง พะแนงเนื้อโพนยางคำ กะเพราไก่ (หั่นเป็นลูกเต๋าเล็ก ๆ ไม่สับ และใช้ไก่บ้าน) มะระต้มกระดูกหมู หน่อไม้ผัดขี้เมาหมูสับ และเมนูยอดนิยมคือแกงเหลืองหน่อไม้เปรี้ยวปลากะพง

ชิมเมนูเด็ดของร้านแล้วก็สมกับที่คุณกระแตพูดอย่างใจเด็ดว่า ร้านนี้ไม่ขายอาหารเชิงพาณิชย์ แต่จะทำอาหารให้อร่อยที่สุด ถ้าวัตถุดิบไม่มีหรือไม่ดีก็ไม่ทำ จะไม่มีทางทำให้ผ่าน ๆ ไปเด็ดขาด