ครัวไซ่ง่อน

อาหารของที่นี่เป็นตำรับเมืองเว้ทางภาคกลางของเวียดนามที่ปรับสูตรให้รสจัดจ้านเหมาะกับรสนิยมคนไทย เพราะคนเวียดจริง ๆ นั้นกินรสเค็ม แต่คนไทยชอบกิน 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด ส่วนเหตุผลที่ตั้งชื่อครัวไซ่ง่อนก็เพราะว่าแต่ก่อนคนไทยยังไม่ค่อยรู้จักเมืองเว้ เลยใช้ชื่อไซ่ง่อนที่คุ้นเคยกันดีแทน

ร้านดั้งเดิมอยู่ปากซอยรังสิต-นครนายก 39 ส่วนครัวไซ่ง่อนอีกสาขาของพี่สาวอยู่ริมถนนลาดพร้าวขาเข้า เยื้องกับห้างบิ๊กซีลาดพร้าว ก่อนถึงแยกตัดกับทางด่วนเอกมัย-รามอินทรานิดเดียว

แต่เดิมคุณอ้วนเป็นผู้ผลิตหมูยอและแผ่นห่อแหนมเนืองส่งให้ร้านต่าง ๆ ครั้นเกิดวิกฤตต้มยำกุ้งใน พ.ศ. 2540 ทำให้ยอดขายตก เธอจึงผันตัวมาเปิดร้านอาหารเสียเอง ขณะที่ยังเป็นซัปพลายเออร์วัตถุดิบให้ห้างร้านอื่น ๆ อยู่เช่นเคย

ร้านที่รังสิตเป็นครัวกลางส่งกำลังบำรุงไปยังสาขา 2 หน้าตาร้านอยู่ในห้องโถงชั้นเดียวติดเครื่องปรับอากาศเหมือนกับที่ลาดพร้าว เมนูเล่มโตมีอาหารให้เลือกเกือบ 50 อย่าง พร้อมรูปภาพกำกับทุกรายการ

เริ่มกันที่แหนมเนืองรสชาติกลมกล่อม ผ่าหมูแหนมเนืองเป็นชิ้นครึ่งซีกให้เสร็จสรรพ ใส่เครื่องห่อแป้งขนาดพอดีคำ มีเครื่องเคียงคือมะเฟือง (ถ้าไม่ใช่หน้ามะเฟืองก็จะใช้มะม่วงแทน) กล้วยดิบ พริกขี้หนูสด กับกระเทียมชิ้นใหญ่ ๆ น้ำจิ้มแหนมเนืองของครัวไซ่ง่อนเหมือนกับเวียดนามต้นตำรับ โดยจะผสมตับหมูบดในน้ำจิ้ม จึงข้นคลั่กมีรสมีชาติ ใครชอบเผ็ดให้เติมพริกตำในน้ำจิ้ม แกล้มด้วยผักสดกระจาดโตมีทั้งแตงกวา โหระพา ผักกาดหอม ใบชะพลู ผักชีฝรั่ง และผักแพวกลิ่นหอม ๆ ถ้ากินแล้วติดใจที่ร้านมีแหนมเนืองขายเป็นชุด ๆ ให้ซื้อกลับบ้านได้

แป้งห่อนั้นมาจากเวียดนาม ซึ่งทางร้านบินไปดูกรรมวิธีการทำถึงโรงงานที่ได้มาตรฐาน ส่งออกแป้งไปยุโรปและอเมริกา แป้งเวียดนามทำจากแป้งมันแท้จากหัวมันสำปะหลัง เนื้อแป้งบางแต่เหนียวนุ่ม สีขาว ไม่ขุ่น ไม่มีกลิ่น ต่างจากแป้งห่อที่เคยกินในเมืองไทย คุณอ้วนจึงสั่งแป้งจากโรงงานนี้เข้ามาจำหน่ายในเมืองไทย ได้ตรารับรองจาก อย. เป็นที่เรียบร้อย

มาแล้วห้ามพลาดเมนูอร่อยจนลืมกลัวอ้วน บั่นหอยหมูสามชั้นย่าง มีมันชุ่มฉ่ำสะใจ แกล้มกับเส้นหมี่หั่นเป็นแผ่นสี่เหลี่ยม ซึ่งไม่เหมือนเส้นหมี่บ้านเรา แต่เป็นสูตรเฉพาะคนเวียดนาม เนื้อแป้งจึงแตกต่างและเส้นเรียวเล็ก จิ้มน้ำจิ้มอเนกประสงค์ใส่แครอทกับหัวไชเท้า ความอร่อยอยู่ที่เส้นหมี่นี่แหละ ซื้อกลับบ้านเอาไปเข้าไมโครเวฟรับรองเส้นยังเหนียวนุ่มไม่เละ นอกจากนั้นยังมีบั่นหอยหมูย่างธรรมดา บั่นหอยหมูผัด และกุ้งผัด ผัดกับต้นหอมและกระเทียมเพื่อเพิ่มรสชาติ

ต่อด้วยสลัดเนื้อ คนเวียดนามเรียกว่าบ่อลุกลัก ใช้เนื้อโคขุนนุ่ม ๆ หั่นชิ้นลูกเต๋า น้ำสลัดรสเปรี้ยวอมเค็มและหวาน กินแล้วสดชื่น ปรุงด้วยน้ำมะนาวสดกับเกลือพริกไทย ไม่กินเนื้อก็มีสลัดหมูและกุ้ง

ที่ต้องลองอีกอย่างคือหมูยอ มีหลายแบบทั้งหมูยอหนังที่เสิร์ฟมาอย่างเย็น ๆ ไม่นึ่ง ส่วนหมูยอเนื้อล้วนให้กินร้อน ๆ จิ้มกับเกลือ พริกไทย และบีบมะนาวตามสไตล์เวียดนาม และที่มาใหม่คือหมูยอทรงเครื่องหรือยอถู้ ที่ใส่เครื่องสูตรเฉพาะของร้านลงไปจึงเคี้ยวกรุบและได้รสร้อนแรงจากพริกไทย

นอกจากนี้ก็มีกุ้งพันอ้อยชิ้นใหญ่โตมาก คุณอ้วนบอกว่าคนเวียดกินกุ้งเสร็จก็กัดอ้อยกินล้างปาก ไม่ได้กินทิ้งกินขว้างอ้อยไปเปล่า ๆ ข้าวเกรียบปากหม้อแป้งเหนียวนุ่มอัดแน่นไปด้วยไส้หมูสับผสมกับเห็ด ฟองดูใส่เนื้อปลาเก๋ากับเนื้อหมูหมักและกุ้ง ทีเด็ดอยู่ที่น้ำซุปหวานหอมทำจากน้ำมะพร้าวผสมกับน้ำต้มกระดูกสันหลังหมู (เอียเล้ง) ทางร้านยังมีผักสดและวุ้นเส้นเวียดนามที่ทำจากถั่วเขียวแท้ ๆ เส้นเหนียวนุ่มหนึบ ใส่นิดเดียวก็พองอิ่มท้อง

ทอดมันปลาหมึกสไตล์เวียดนามไม่ผสมเครื่องแกง เหนียวหนึบเหมือนกินลูกชิ้น จิ้มน้ำจิ้มบ๊วย ข้าวเหนียวทอดคอหมูย่างซึ่งเป็นสูตรขนานแท้ เหมือนเอาข้าวมูนซึ่งมูนแบบคนเวียด คือให้ผ่านกะทินิด ๆ พอให้มีกลิ่นกะทิและไม่เลี่ยน แล้วนำไปห่อแป้งเวียดนาม จากนั้นจึงนำไปทอดจนกรอบนอกนุ่มใน หอมกะทิมาก และเมนูใหม่หมูเปรี้ยวสมุนไพรเวียดนาม คือหมูสามชั้นหมักจนมีรสเปรี้ยวนิด ๆ

ของกินของที่ร้านยังมีอีกเยอะ เช่น ยำหมูยอ ยำเส้นเซี่ยงไฮ้ หมูมะนาว เปาะเปี๊ยะสด เปาะเปี๊ยะทอด ข้าวผัดเวียดนามใส่กุนเชียง พิซซ่าเวียดนาม และขนมเบื้องญวน

วัตถุดิบทุกอย่างทางร้านทำเองทั้งหมด ตั้งแต่หอมเจียวที่ใช้หอมไทยจากศรีสะเกษไปจนถึงน้ำจิ้มแครอท ซึ่งคุณอ้วนเล่าว่าคนเวียดจริง ๆ ใช้มะละกอดิบกับหัวไชเท้าและแครอทซอย แต่พอมาทำขายในเมืองไทยต้องตัดมะละกอดิบออกเพราะไม่คุ้นลิ้นคนที่นี่ ตอนปรับสูตรคุณอ้วนให้ลูก ๆ ลองชิมก่อน เพราะทุกคนเกิดที่กรุงเทพฯ คุ้นเคยรสชาติคนไทยมากกว่า

อาหารยังออกเร็วจนน่าตกใจ สั่งไปไม่ทันไรมาเสิร์ฟจนโต๊ะไม่มีที่ว่าง เพราะในครัวแยกเป็นแผนก สมมติสั่งอาหาร 4 อย่างก็แยกกันทำพร้อมกัน 4 เตา และทุกอย่างมีสูตรชั่งตวงวัดเป๊ะ จะกินสาขาไหนหรือสั่งไปกินที่บ้านจึงอร่อยเหมือนกัน