เชฟกากั้น อนันต์ (Gaggan Anand) เชฟชื่อก้องโลกผู้เป็นเจ้าของร้านกากั้น (Gaggan) ร้านอาหารอินเดียแนวอินโนเวทีฟซึ่งมีชื่อเสียงในระดับโลก เมื่อปลายเดือนมีนาคม ปี 2562 เชฟอนันต์เปิดร้านเต้าหู้โอมากาเสะจำนวน 16 คอร์ส มีชื่อว่ามิฮาระ โตฟูเต็น (Mihara Tofuten) ซึ่งอาหารจะทยอยเสิร์ฟมาเรื่อย ๆ โดยไม่จำเป็นต้องสั่งเลย
สืบเนื่องจากเมื่อปี 2558 เชฟทาเคชิ ฟุกุยามะ (Takeshi Fukuyama) เชฟอาหารฝรั่งเศสชาวญี่ปุ่นได้พาเชฟกากั้นไปลิ้มลองเต้าหู้ที่ร้านมิฮาระ โตฟูเต็นในเมืองฟุกุโอกะ ซึ่งโด่งดังเรื่องเต้าหู้มาตั้งแต่ปี 2504 นานกว่า 58 ปีแล้ว
เมนูที่สร้างความประทับใจให้เชฟกากั้นก็คือเส้นโซเมนในน้ำเต้าหู้ดาชิ จึงชักชวนตระกูลมิฮาระมาร่วมกันเปิดร้านในกรุงเทพฯ โดยมีหุ้นส่วนชาวไทยอีก 2 คนด้วย คือ คุณบิ๊กแห่งคั่วกลิ้งผักสด และน้องแทน บล็อกเกอร์ชื่อดัง Itan แทนไร้เทียมทาน
มิฮาระ โตฟูเต็น กรุงเทพฯ ตั้งอยู่ใจกลางเมืองที่ซอยสาทร 7 ถ้านำรถมาให้จอดรถได้ที่อาคารเอเชีย เซ็นเตอร์ (Asia Center) ตรงปากซอย โดยจะมีที่จอดสำหรับร้านโดยเฉพาะในโซนชั้นล่างด้านหลังตึก พอเดินข้ามมาจากที่จอดรถไม่กี่ก้าวก็เจอร้านเลย ลักษณะเป็นทาวน์เฮาส์ขนาดเล็ก
บริเวณหน้าร้านจัดเป็นสวนหินสไตล์ญี่ปุ่นขนาดเล็ก ภายในร้านชั้นล่างทำเป็นเคาน์เตอร์ล้อมรอบครัวเปิด จุได้ 15 ที่นั่ง ชั้นบนเป็นโต๊ะ ๆ จุได้ 12 คน และยังมีห้องส่วนตัวสำหรับ 8 คน
มื้อเย็นของที่นี่เปิดขายเป็นรอบ ๆ รอบแรกคือ 18.00 น. ที่ชั้นล่าง (15 คน) จากนั้นคือรอบ 19.30 น. ที่ชั้นบน 12 คน และรอบที่ 3 คือ 20.30 น. ตรงชั้นล่างอีกที ดังนั้นใครจองรอบแรกควรมาให้ตรงเวลา
มื้อเต้าหู้โอมากาเสะมีทั้งหมด 16 คอร์ส ในสนนราคาท่านละ 4,900 บาท++ ซึ่งตามลิสต์รายการเมนูจริง ๆ จะเสิร์ฟทั้งหมด 10 คอร์ส แต่แบ่งเป็น 16 จาน โดยเมนูของร้านจะเปลี่ยนตามฤดูกาลหรือทุก 3 เดือน อย่างเดือนธันวาคมนี้เป็นเมนูของฤดูใบไม้ร่วง (Autumn) และมีเชฟญี่ปุ่นจากร้านเดิมที่โรงงานเต้าหู้ในจังหวัดซากะมาอยู่ที่นี่ถึง
3 คน แถมยังส่งเต้าหู้ วัตถุดิบต่าง ๆ แม้กระทั่งน้ำแร่ที่ใช้ปรุงก็ส่งตรงมาจากฟุกุโอกะทุก ๆ 2 วันอีกด้วย
คอร์สที่ 1 Kuzu Tofu เป็นน้ำเต้าหู้ที่ใส่แป้งคุซุลงไปทำให้เนื้อสัมผัสคล้ายโมจิ เสิร์ฟกับปูทาระบะ ด้านบนเป็นซุดะชิเยลลี่ (เยลลี่รสมะนาวญี่ปุ่น) วางด้วยดอกชิโซะด้านบนอีกที เมนูนี้รสชาติออกเปรี้ยว ๆ สดชื่น เรียกน้ำย่อยได้ดีทีเดียว
คอร์สที่ 2 Appetizer Box แนะนำให้กินฟัวกราส์เต้าหู้โครเก็ต (Foie Gras Tofu Croquette) ราดอากะมิโซะซอส (Aka Miso Sauce) ที่เสิร์ฟมาในช้อนไม้ก่อน เพราะต้องกินตอนร้อน ๆ จะอร่อยกลมกล่อมมาก ถัดมาเป็น Okara Taco ทาโก้ที่ทำจากกากถั่วเหลือง นำมาทอดจนกรอบ เสิร์ฟกับกุ้งราดสไปซี่ซอส
ด้านบนสุดเป็นอะโวคาโดสไลซ์ เมนูสุดท้ายคือเค้กคัสเตลลาเต้าหู้ (Tofu Castella) ดัดแปลงจากเค้กฟองน้ำของญี่ปุ่น ทำเป็นสปันจ์เค้กเต้าหู้ผสมซีฟู้ดรสชาติหวานมัน
คอร์สที่ 3 Tofu Bento Box มาในกล่องเบนโตะ 3 ชั้น ห่อด้วยผ้าลายสวยสีสันสดใส ซึ่งมีลูกเล่นพอแกะผ้าก็จะใช้เป็นผ้าเช็ดปากวางบนตักของเรา แนะนำให้เริ่มกินจากทางซ้ายมือก่อน ในกล่องสีเขียวเป็นเต้าหู้คินุสดโฮมเมด ซึ่งเป็นเต้าหู้เพียงตัวเดียวที่ทำสดที่ร้าน
แต่นำเข้าวัตถุดิบจากโรงงานที่ญี่ปุ่น ลองชิมแบบเพียว ๆ ก่อน หลังจากนั้นค่อยเหยาะซอสถั่วเหลืองและต้นหอมกับขิงกินพร้อมกัน จากนั้นก็ข้ามไปกินกล่องทางขวามือสุด เต้าหู้งา (Goma Tofu) สีน้ำตาลหนึบ ๆ หอม ๆ เสิร์ฟกับซีอิ๊วหวาน ด้านบนโรยงาดำงาขาว สุดท้ายเป็นกล่องตรงกลาง
ฟองเต้าหู้หรือยูบะมิลล์เฟย (Yuba Mille-feuille) เป็นการตั้งคำล้อไปกับขนมมิลล์เฟยที่ต้องรีดแป้งเป็นชั้นๆ ในที่นี้คือฟองเต้าหู้วางทับหลายชั้น ด้านบนโรยไข่ปลาแซลมอน รสชาติเข้ากันได้ดี
คอร์สที่ 4 Zaru Tofu เต้าหู้ซารุเป็นเต้าหู้เนื้อนิ่มที่ขึ้นชื่อของจังหวัดซากะ ซึ่งทำในตะกร้าไม้ไผ่ ทิ้งให้เซตตัวประมาณ 1 คืนจนเนื้อเนียนเหมือนใยไหม นำไปทอดในน้ำมันท่วม ๆ ให้ผิวข้างนอกกรอบ แต่ข้างในนิ่ม กินคู่กับเนื้อเป๋าฮื้อที่นำไปสโลว์คุก
6 ชั่วโมง ราดด้วยซอสเป๋าฮื้อผสมตับ วางประดับด้วยดอกชิโซะกินได้ (ยกเว้นก้าน) เอาจริง ๆ เมนูนี้แค่กินเต้าหู้อย่างเดียวก็ฟินแล้ว แถมยังแอบรู้มาว่าเต้าหู้ซารุเป็นหนึ่งในเต้าหู้ที่มีชื่อเสียงของมิฮาระ โตฟูเต็น ที่หน้าโรงงานทุกวันจะมีคนมารอซื้อเต้าหู้ชนิดนี้ประมาณ
2,000-3,000 ชิ้นเลยทีเดียว
คอร์สที่ 5 Smoked Katsuo ปลาคัตสึโอะหรือปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ (Skipjack Tuna) รมควันด้วยไม้ฮิกคอรี กลิ่นหอมฟุ้งทันทีที่เปิดฝา เสิร์ฟกับเต้าหู้ยูกิ (Yuki Tofu) เป็นเต้าหู้ที่มีรสชาติเข้มข้นหอมหวานมันที่สุด ด้านบนวางบีตรูตและใบนิทาเดะ สมุนไพรญี่ปุ่นรสชาติออกเผ็ดนิด
ๆ ที่ปลายลิ้น โรยด้วยผงบีตรูต ราดด้วยซอสพอนซึบีตรูตรสชาติเปรี้ยวสดชื่น
คอร์สที่ 6 Matsutake Soup ซุปเห็ดมัตสึตาเกะเสิร์ฟกับกุ้ง ด้านข้างเป็นเต้าหู้คินุผสมกุ้งทำเป็นก้อนกลม ก่อนกินเชฟจะมาเทซุปใสดาชิให้ที่โต๊ะด้วย
คอร์สที่ 7 Charcoal Grilled Amadai ปลาไท่หวานที่ใช้ 2 เทคนิคในการปรุง คือ นำด้านหนังปลาที่มีเกล็ดลงไปทอดในน้ำมันให้เกล็ดฟูกรอบโดยไม่ให้น้ำมันโดนเนื้อปลา และนำด้านเนื้อปลาไปย่างบนเตาถ่านเพื่อให้เนื้อนุ่ม มาคู่กับมะเขือม่วงญี่ปุ่นย่างปักด้วยต้นอ่อนถั่วลันเตา
และราดซอสถั่วเหลืองกระเทียม
คอร์สที่ 8 Roasted Lamb ซี่โครงแกะย่างไม่สุกมาก เนื้อยังเป็นสีชมพูราดด้วยเกรวีและซอสคิโนเมะมิโซะรสชาติออกหวาน ด้านบนเป็นพาร์เมซานชีสอบโรยด้วยพริกไทยญี่ปุ่น (Sansho Pepper) รสชาติออกซ่า ๆ คล้ายหมาล่า ส่วนด้านข้างตกแต่งด้วยถั่วป่นผสมกับกระเทียมทอด
รสชาติออกเค็ม ๆ
คอร์สที่ 9 Cold Somen เส้นโซเมนเย็นในน้ำเต้าหู้ดาชิ เส้นโซเมนลื่นคอเข้ากันดีกับน้ำซุปรสละมุนเค็มหอมกำลังดี เสิร์ฟกับเนื้อวากิว A5 และไข่หอยเม่น ถ้าใครไม่กินเนื้อสามารถแจ้งให้ทางร้านเปลี่ยนเป็นปูซูไวก็ได้
คอร์สที่ 10 Dessert ปิดท้ายด้วยพาเหรดของหวาน 3 คอร์สสุดท้าย แนะนำให้กินเยลลี่องุ่น (Kyoho Grape Jelly) ก่อน ต่อด้วยไอศกรีมเต้าหู้ (Tofu Semifreddo) ที่ใช้นมเต้าหู้มาตีให้ขึ้นฟูเบา ๆ และนำไปแช่ฟรีซจะได้เนื้อสัมผัสคล้ายไอศกรีม ส่วนเมนูสุดท้ายซึ่งเป็นไฮไลต์ของจานนี้
คือ นามะช็อกโกแลต เป็นเต้าหู้ช็อกโกแลตทำจากเต้าหู้ 50% ผสมกับช็อกโกแลตอีก 50% ควรเริ่มชิมจากสีเขียวด้านขวาก่อน คือ รสพิสตาชิโอ โฮจิฉะ มัทฉะ และดาร์กช็อกโกแลตตามลำดับ หากใครติดใจเต้าหู้ช็อกโกแลตทางร้านมีขายแบบกล่องกลับบ้านด้วย มีทุกรสชาติยกเว้นโฮจิฉะ
กล่องหนึ่งมี 18 ชิ้น ราคา 800 บาท+
ตอนนี้ร้านมิฮาระ โตฟูเต็น เพิ่มมื้อกลางวัน 6 คอร์สสำหรับคนทำงาน กินเสร็จภายใน 1 ชั่วโมง สนนราคา 1,750 บาท++ ต่อคน ขอแนะนำว่าให้เพิ่มโซเมนเต้าหู้ด้วยอีกชามจึงจะจบได้ลงตัวสวยที่สุด (250 บาท++) ส่วนใครที่กินมังสวิรัติหรือเป็นวีแกนทางร้านมีเซตเมนู
Vegan Course บริการทั้งมื้อกลางวัน ราคา 1,500 บาท++ (เพิ่มโซเมน 250 บาท++) และมื้อเย็น 16 คอร์ส ราคา 3,500 บาท++ รับรองว่าไม่ผิดหวัง แถมยังมีคอร์สสำหรับเด็ก (ราคา 2,900 บาท++) ให้มาอร่อยกันได้ทั้งครอบครัว
ใครอยากสัมผัสความอร่อยของคอร์สเต้าหู้โอมากาเสะที่หากินได้ยาก ต้องโทร.จองล่วงหน้าประมาณ 2-3 วัน (ไม่รับวอล์กอิน) และมีค่ามัดจำ 2,000 บาท (ไม่คืนเงิน) ที่สำคัญควรไปตรงเวลาเพราะเขาทำเป็นรอบ ๆ รอบละประมาณ 1.30-2 ชั่วโมง บอกเลยว่าประสบการณ์การกินเต้าหู้ของคุณจะเปลี่ยนไปทันทีที่ได้ลิ้มลอง
