สีลมภัตตาคาร

สำหรับการเดินทางไปสีลมภัตตาคารนั้นให้ตั้งต้นที่สะพานกรุงธนมาตามถนนสิรินธร หรือตั้งต้นที่สะพานพระปิ่นเกล้ามาตามถนนบรมราชชนนี อย่าขึ้นทางต่างระดับเป็นอันขาด วิ่งด้านล่างมาเรื่อย ๆ เดี๋ยวจะมีสะพานที่ถนน 2 เส้นนี้มารวมเป็นหนึ่งเดียว จากนั้นอีกสักพักให้ชิดซ้ายออกทางคู่ขนานด้านนอก พอข้ามสะพาน (ข้ามทางรถไฟ) ถัดไป ลงสะพานก็จะเห็นร้านสีลมภัตตาคารอยู่ตรงคอสะพานทางลงด้านซ้ายมือทันที

ช้าก่อน ถ้าไม่ใช่ซูเปอร์แมนคงเลี้ยวเข้าร้านไม่ได้แน่ ๆ จึงขอให้ชิดซ้ายวิ่งต่อไป ผ่าน สน.ตลิ่งชัน แล้วเลี้ยวซ้ายเข้าถนนฉิมพลี (มีป้ายบอก) วนเข้าไปตามทางยาวเป็นกิโลเมตรแล้วเลี้ยวซ้ายที่สี่แยก วิ่งเลียบทางรถไฟ มาเลี้ยวซ้ายอีกทีออกทางคู่ขนานของถนนบรมราชชนนีอีกครั้งหนึ่งเป็นวงรอบ คราวนี้ตัวร้านกับที่จอดรถจะอยู่ซ้ายมือเลย

เดินเข้าร้านมาแล้วจะรู้สึกได้ถึงบรรยากาศดั้งเดิม ทั้งเก้าอี้ไม้โบราณพนักพิงไม้กลมโปร่งสไตล์เชโกสโลวาเกียในอดีต และเหล็กดัดจากร้านเก่าที่นำมาติดตั้งใหม่ตรงห้องปรับอากาศ ถึงแม้ขนาดร้านจะเล็กกว่าร้านเดิมแต่ก็ทำให้หายคิดถึงได้เป็นอย่างดี

เดิมทีชาวจีนไหหลำในสมัยรัชกาลที่ 6 ได้เข้ามาประกอบอาชีพเป็นกุ๊ก ลูกมือของเชฟฝรั่งที่รับราชการในห้องเครื่องวังหลวงและวังเจ้านายชั้นสูง ในภายหลังจึงออกมาเปิดร้านอาหารสไตล์กุ๊กช็อป ขายอาหารฝรั่งปนจีนปนไทย หนึ่งในร้านดังก็คือสีลมภัตตาคาร ที่เปิดให้บริการมาตั้งแต่ พ.ศ. 2495 จนถึง พ.ศ. 2555 จึงได้ย้ายร้านมาย่านตลิ่งชัน

ร้านใหม่ที่ย่านตลิ่งชั่่นนี้เป็นของทายาทรุ่นที่ 3 คุณสุเชษฐ์ ดิสภานุรัตน์ หลานชายของนายหนี่จิว แซ่ผู่ กับนางห่านตี้ แซ่ห่าน เจ้าของร้านรุ่นแรก ซึ่งคุณแม่ของคุณสุเชษฐ์นั้นเป็นลูกสาวคนโต ว่าการในครัวร้านเก่ามาตลอด และยังมาช่วยดูร้านนี้ตอนเปิดตัวใหม่ ๆ ด้วย จากนั้นก็ได้คุณกล้วย-รุ่งทิวา ดิสภานุรัตน์ ภรรยาคุณสุเชษฐ์ที่เคยเป็นเชฟโรงแรมระดับห้าดาวมาเป็นมือปรุงเมนูกุ๊กช็อป แถมยังมีกุ๊กลูกหม้อร้านเก่าติดสอยห้อยตามมาด้วย

เมนูยอดฮิตตั้งแต่ดั้งเดิมยังมีครบถ้วน แถมมีรูปอาหารโชว์อยู่ในเมนูเคลือบแผ่นเดียว พลิกดูได้ทั้งด้านหน้าและด้านหลัง

เริ่มรำลึกความหลังกับขนมปัง-เนย เนื้อเนียนนุ่มจนหมดภายในพริบตา เป็นขนมปังหัวกะโหลกที่ยังรับจากเจ้าดั้งเดิม ใหม่สดทุกวัน นุ่มแสนนุ่มไม่มีเปลี่ยนแปลง ทาเนยสดเยอะ ๆ กินเปล่า ๆ หรือจิ้มน้ำเกรวีสตูลิ้นวัวหรือน้ำแกงกะหรี่ไก่ก็อร่อยทั้งนั้น ถ้าชอบกินร้อน ๆ กรอบ ๆ หน่อยก็บอกให้ที่ร้านปิ้งให้ได้

แกงกะหรี่ไก่รสชาตินุ่มนวลตามแบบฉบับกุ๊กช็อป ซึ่งยังโขลกเครื่องแกงเคี่ยวเองนาน 2 ชั่วโมงแล้วแช่ไว้ในตู้เย็น พอลูกค้าสั่งก็แบ่งออกมาแกงกับกะทิสด สะโพกไก่ที่สั่งจากเกษตรกรเนื้อนุ่มอร่อย แกล้มกับอาจาดเปรี้ยว ๆ ถ้าชอบอกไก่ก็สั่งได้เช่นกัน เป็นเมนูคู่ขนมปัง-เนยมาช้านาน

สตูลิ้นวัวเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ ใครไม่กินเนื้อเดี๋ยวนี้มีสตูลิ้นหมูให้สั่งด้วย แต่ความหอมอาจสู้ลิ้นวัวไม่ได้ กรรมวิธีทำต้องลวกแล้วขูดเปลือกนอกออก ต้ม 2-3 ชั่วโมงจนเปื่อย ส่วนน้ำเกรวีนั้นทำแยกต่างหาก ปรุงจากซอสมะเขือเทศเข้มข้นนำมาปรุงรสให้ออกเปรี้ยวนิด ๆ เผ็ดพริกไทยหน่อย ๆ กินกับขนมปังเข้ากันดี วิธีกินอีกแบบคือคลุกกับข้าวสวยร้อน ๆ แล้วราดน้ำปลาพริก

ถ้ามาแล้วไม่สั่งซี่โครงหมูเหมือนมาไม่ถึงสีลมภัตตาคาร ทำได้อร่อยเด็ด กรอบนอกนุ่มใน หอมมันชุ่มฉ่ำจริง ๆ เมนูนี้คือพอร์กช็อปของฝรั่ง ซี่โครงหมูติดมันไซซ์ขนาดกลาง (ถ้าใหญ่ไปจะมีมันน้อย) นำมาต้มทั้งแถว จากนั้นหั่นแบ่งเป็นชิ้น ๆ ชุบแป้ง ไข่ ปรุงรสด้วยพริกไทย เก็บเข้าตู้เย็น พอลูกค้าสั่งก็นำออกมาชุบเกล็ดขนมปังที่ทำเอง โดยใช้ขนมปังหัวกะโหลกนำไปตากแห้ง ตำให้ละเอียด ให้ทั้งความหอมและมีรสชาติกว่าเกล็ดขนมปังสำเร็จรูป จากนั้นนำไปทอด ส่วนน้ำเกรวีก็ทำสดใหม่เป็นหม้อ ๆ ทุกวันจะได้ไม่คืนตัว ปรุงจากน้ำต้มซี่โครงหมูและกระดูกไก่ ใส่ถั่วลันเตาต้มเวลาสั่งจานต่อจาน

ที่ขาดกันไม่ได้อีกอย่างคือสลัดเนื้อสันชิ้นหนา ๆ ไม่ติดมัน หมักด้วยเกลือ น้ำมัน และพริกไทยทิ้งไว้สัก 2 ชั่วโมง พอสั่งก็ทอดร้อน ๆ กรอบนอกนุ่มใน แกล้มผักกาดหอม มะเขือเทศ แตงกวา และหัวหอม ส่วนน้ำสลัดกุ๊กช็อปของแท้ต้องเป็นสลัดน้ำใส ซึ่งที่นี่ใช้น้ำส้มสายชูหมักกลิ่นรสหอม ๆ ต้มกับน้ำตาลเสียก่อน ปรุงรสด้วยมัสตาร์ด แล้วนำมาผสมกับน้ำมันสลัด เกลือ พริกไทย กินเนื้อสันแบบคลาสสิกต้องเหยาะซอสเปรี้ยวเพิ่มลงไปด้วย เมนูนี้มีสลัดหมูสันให้เลือกเช่นกัน

ใครไม่คุ้นกับน้ำใสก็ให้สั่งสลัดน้ำข้นกุ้ง-ปู น้ำสลัดปรุงเองสูตรนี้ผสมกับไข่แดง (ใส่ไข่ขาวด้วยนิดหน่อย) นมข้นจืด น้ำตาลทราย เกลือ และมะนาว รสเข้มข้นหอมมัน มีรสเปรี้ยวนิด ๆ ชื่นใจ เนื้อปูเป็นก้อน ๆ เลย

ยังมีเมนูเก่าแก่ให้ชิมมากมาย ทั้งซุปหางวัวที่ทางร้านเลือกหางเล็กจะได้ไม่มันมาก เน้นน้ำซุปรสเข้มธรรมชาติ ใส่มักกะโรนีเป็นเอกลักษณ์ ลูกชิ้นกุ้งผัดผักโสภณ ลูกชิ้นกุ้งของที่นี่รับประกันว่าปราศจากแป้ง เพราะทำเองโดยใช้เนื้อกุ้งบดล้วน ๆ ผสมมันหมูนิดหน่อยพอให้ปั้นเป็นลูกได้ กินกับผักโสภณกรอบอร่อย ทอดมันกุ้งจิ้มน้ำซอสสีแดง ๆ และกระเพาะหมูผัดเกี่ยมฉ่าย เคล็ดลับการต้มกระเพาะหมูไม่ให้มีกลิ่นคาวของทางร้านคือการใส่ตะไคร้บุบลงไปด้วย ส่วนเกี่ยมฉ่ายต้องล้างน้ำให้สะอาดแล้วนำไปต้มเพื่อให้กลิ่นผักดองเบาบางลง เมื่อจะใช้ค่อยนำมาลวกน้ำร้อนอีกครั้ง นอกจากนี้ยังมีเมนูอื่น ๆ อีกเป็นสิบอย่าง