วนัสนันท์

ในจังหวัดหัวเมืองใหญ่ ๆ มักจะมีตลาดหรือร้านของฝากขึ้นชื่อประจำจังหวัดนั้น ที่เชียงใหม่ก็เช่นกัน มีร้านของฝากโด่งดังอยู่เจ้าหนึ่ง ถ้าเอ่ยชื่อ วนัสนันท์ แทบทุกคนต้องร้องอ๋อด้วยความคุ้นเคย เจ้านี้เปิดมานานกว่า 30 ปี เชลล์ชวนชิมเคยแนะนำบรรดาผลิตภัณฑ์พื้นบ้านทางเหนือของวนัสนันท์มานมนานตั้งแต่พ.ศ.2536 และพ.ศ.2543 มาเจาะลึกทบทวนกันว่าปัจจุบันนี้วนัสนันท์มีอะไรดี ๆ บ้าง ผลิตภัณฑ์ของวนัสนันท์ที่โด่งดังขึ้นชื่อเป็นอันมากก็คือ แหนม ซึ่งไม่ใช่แหนมธรรมดาแต่เป็นแหนมไบโอเทค ที่นำความรู้ทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร (Food Science & Technology) สมัยใหม่มาใช้ ทำให้เรากินแหนมสดได้อย่างสนิทใจ ไม่ต้องกลัวพยาธิและเชื้อโรคอีกต่อไป นับเป็นแหนมโปรดของคุณชายถนัดศรีและพี่หมึกแดงตลอดจนตัวผมเอง แหนมคือของกินพื้นบ้านที่เกิดจากภูมิปัญญาชาวเหนือ ถนอมอาหารโดยการหมักเนื้อหมูผสมข้าวสุกและเกลือด้วยเชื้อจุลินทรีย์ จนได้แหนมรสเปรี้ยว ซึ่งความเปรี้ยวนั้นมาจากกรดแลคติกที่ได้จากการหมัก จะเป็นกรดอะไรไม่ต้องสนหรอก รู้แต่ว่ากินอร่อยก็พอ แต่มีสิ่งที่ควรย้ำเตือนก็คือ การกินแหนมที่ได้จากวิธีการผลิตพื้นบ้านนั้นต้องกินสุกเท่านั้น จะเอาไปทอดไปผัดก็ได้ แต่ไม่ควรกินสด

ผมทราบมาตั้งแต่สมัยเรียนแล้วว่าการแช่แข็งจะทำให้พยาธิตายได้ แหนมไบโอเทคของวนัสนันท์ ได้นำวิธีการแช่แข็งเนื้อหมูในขบวนการผลิตมาใช้ด้วย โดยเนื้อหมูที่นำมาทำแหนมต้องผ่านกระบวนการแช่แข็งที่อุณหภูมิติดลบ -25 ถึง -27 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 วัน 3 คืนเพื่อขจัดปัญหาเรื่องพยาธิ จากนั้นในวันที่ 4 ก็นำเนื้อหมูที่แข็งโป๊กมาเลื่อยแล้วบดผสมกับพริก กระเทียมที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน และเติมหัวเชื้อบริสุทธิ์จำนวน 3 ชนิด อันประกอบไปด้วย เชื้อแลคโตบาซิลลัสที่ช่วยสร้างกรดแลคติก ทำให้แหนมเปรี้ยว ตัวที่ 2 คือเชื้อที่ทำให้แหนมมีสีสวย จะได้ใช้ดินประสิว(ไนเตรตหรือไนไตรต์)ในปริมาณที่น้อยลงมาก ๆ ได้(ซึ่งใช้ได้ในปริมาณที่กฎหมายกำหนด) และตัวที่ 3 ช่วยทำให้เนื้อของแหนมวนัสนันท์แน่นกว่าแหนมทั่วไป จากนั้นนำไปบ่มอีก 2 วัน และมีการตรวจวิเคราะห์ทุกหม้อการผลิตด้วยว่ามีเชื้อที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคหรือไม่ จึงสามารถระบุบนฉลากของแหนมวนัสนันท์ทุกแท่งว่า กินได้ทันที กินสด ๆ ได้อย่างสนิทใจ

โดยจะทำแหนมไม่ให้มีรสเปรี้ยวมาก เพราะบางคนชอบกินแหนมไม่เปรี้ยว แต่ถ้าชอบแหนมเปรี้ยว ๆ จี๊ดจ๊าดเหมือนผม ให้ทิ้งไว้ข้างนอก 1-2 วันก่อนแช่ตู้เย็น ส่วนการเก็บรักษานั้น ถ้าไม่แช่ตู้เย็นเลยต้องรับประทานให้หมดภายใน 7 วัน ส่วนถ้านำไปเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดา (ไม่ต้องแช่แข็ง) จะอยู่ได้ 45 วัน อย่างที่บอกไว้แล้วว่าเนื้อของแหนมเจ้านี้จะแน่นกว่าแหนมทั่ว ๆ ไป จึงไม่ควรนำไปทอดนาน ๆ เพราะจะแข็งเกินไป ให้กินสด ๆ หรือทำเป็นยำแหนม เวลายำให้บีบมะนาวเพิ่มด้วยจึงจะเปรี้ยวถึงใจ หรือนำไปทำเป็นข้าวผัดแหนม ก็เนื้อไม่แข็ง กินอร่อยเหมือนเดิม แหนมไบโอเทคที่ร้านวนัสนันท์ สำนักงานใหญ่ริมถนนซุปเปอร์ไฮเวย์เชียงใหม่-ลำปาง มีขายชนิดแพ็ค 5 ก้อน ขนาด 90 กรัม175 บาท) และขนาดยอดนิยม 200 กรัม แท่งละ 75 บาท ( 6 แท่งคิด 420 บาท) นอกจากจะมีแหนมไบโอเทคที่ใส่หนังหมูตามปกติแล้ว ยังมีแหนมหูหมูไบโอเทคกินหนึบอร่อยอีกด้วย(แท่งละ 200 กรัม 75 บาท) และที่วนัสนันท์สาขาใหญ่นี้มีของดีอีกอย่าง คือแหนมหม้อไบโอเทค ซึ่งมีขายที่นี่ที่เดียว แหนมหม้อเนื้อจะนุ่ม ๆ ไม่แน่นมาก แถมยังใส่หนังหมูเยอะ ๆ อีกด้วย โดยจะขายใส่ถุงจำนวน 3 แท่ง สนนราคา 225 บาท

นอกจากแหนมแล้ว ไส้อั่วของวนัสนันท์ยังได้ตราเชลล์ชวนชิมอีกด้วยอยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่เก็บได้นาน 6 เดือน มีทั้งไส้อั่วสูตรโบราณแบบดั้งเดิม(500 กรัม 205 บาท)หรือเรียกว่าไส้อั่วใหญ่ผสมเครื่องแกงเผ็ดได้ใจ เน้นเครื่องเทศจำพวกขมิ้น ข่า ตะไคร้ จึงมีกลิ่นหอมมาก อีกทั้งมีมันน้อย และยังมีไส้อั่วรสลาบ(220 บาท)ผสมพริกลาบรสนุ่มนวลอีกด้วย อีกอย่างที่น่ากินและน่าเอ็นดูคือไส้อั่วสูตรค็อกเทลดุ้นเล็ก ๆ หรือไส้อั่วเบบี้ ซึ่งชนิดนี้จะทำรสเผ็ดน้อยกว่าไส้อั่วชิ้นใหญ่ มีให้เลือก 4 ชนิด ทั้งไส้อั่วเบบี้หมู(205 บาท) ไก่(205 บาท) ปลา(220 บาท) ลาบ(220 บาท) นอกจากแหนมและไส้อั่วแล้ว ที่ร้านของฝากวนัสนันท์ยังมีของดีดั้งเดิมคือกระเทียมดอง กระเทียมโทนดอง 3 รส กระเทียมโทนดองน้ำผึ้ง ตลอดจนท้อดอง ที่ได้รับตราเชลล์ชวนชิมตั้งแต่ปี 2536 อีกด้วย

สำหรับใครที่ยังไม่ทราบ กระเทียมดองจะทำจากกระเทียมเป็นลูก ๆ ที่มีกลีบย่อย ๆ ส่วนกระเทียมโทนนั้นคือกระเทียมที่เป็นหัวเดียว ไม่มีกลีบ ซึ่งทั้งสองอย่างนี้จะนำมาดองด้วยน้ำดอง(จำนวนวันในการดองจะแตกต่างกัน) ทำจากน้ำเกลือผสมน้ำส้มสายชู ปรับความเป็นกรดให้เปรี้ยวมากขึ้น ซึ่งจะไม่ใช้วัตถุกันเสีย จากนั้นนำไปแช่ในน้ำปรุง 3 รส เพื่อให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ซึ่งกระเทียมโทนดองน้ำผึ้งนั้นจะเติมน้ำผึ้งลงไปเพิ่มด้วย ส่วนท้อดองนั้นมีกรรมวิธีการดองแบบเดียวกัน ซึ่งลูกท้อนั้นเป็นพืชเศรษฐกิจชนิดแรก ๆ สำหรับทดแทนการปลูกฝิ่นในอดีต กระเทียมดองของวนัสนันท์นั้นจะมีสีที่ไม่ค่อยสวย คือเหลืองอมน้ำตาล แต่กลายเป็นคุณลักษณะเด่นและจุดขาย เพราะแสดงว่าไม่ใช้สารฟอกขาว ที่ร้านวนัสนันท์มีกระเทียมดอง กระเทียมโทนดอง 3 รส กระเทียมโทนดองน้ำผึ้งและท้อดองให้เลือกซื้อหลายขนาดทั้งชนิดบรรจุถุงสุญญากาศ ในขวดแก้ว ในขวดพลาสติก วนัสนันท์เชียงใหม่สำนักงานใหญ่หรือศูนย์ของฝากสาขาใหญ่ริมถนนซุปเปอร์ไฮเวย์ เชียงใหม่-ลำปางนั้น กำลังมีการปรับปรุงครั้งใหญ่ ซึ่งจะมีร้านโอ้กะจู๋มาเปิดร่วมด้วย คาดว่าเดือนเมษายน 2563 คงจะเสร็จสมบูรณ์ ซึ่งตอนนี้ก็ยังไปเลือกซื้อหาได้ เปิดบริการปกติตั้งแต่ 7 โมงเช้าถึง 2 ทุ่มทุกวัน โดยมีของฝากอย่างอื่นอีกมากมาย นอกจากนี้ในตัวจังหวัดเชียงใหม่ยังมีสาขาท่าอากาศยานเชียงใหม่(06.00 -20.00 น.) ตลาดต้นพยอม(07.00 – 18.00 น.) และที่สถานีขนส่งเชียงใหม่อาเขต(08.00 – 21.00 น.) อีกด้วย ซึ่งแหนมไบโอเทคนั้นนอกจากจะมีขายที่ร้านวนัสนันท์สาขาต่าง ๆ แล้ว ยังมีขายที่ห้างบิ๊กซี แม็คโคร ท็อปส์ และริมปิงซุปเปอร์มาเก็ตในเชียงใหม่ด้วย(ที่ริมปิงเฉพาะแหนมแท่ง 200 กรัม) ส่วนไส้อั่วมีจำหน่ายที่ร้านวนัสนันท์และร้านของฝากทั่วไปในเชียงใหม่และตามจังหวัดใกล้เคียง นอกจากนี้มีอยู่ในเมนูร้านโอ้กะจู๋กับแบล็คแคนยอนด้วย ส่วนท้อดอง หาซื้อได้ตามร้านวนัสนันท์สาขาต่าง ๆ และร้านของฝากอื่น ๆ ในเชียงใหม่และจังหวัดใกล้เคียงเช่นกัน ซึ่งกระเทียมดองกับกระเทียมโทนดอง มีขายเพิ่มเติมที่ห้างบิ๊กซีอีกด้วย