ผัดกะเพราราดข้าวใส่ไข่ดาว คือเมนูตามสั่งยอดนิยมของคนไทยมาช้านาน ผัดกะเพราสมัยโบราณมีแต่กะเพรากับเนื้อหรือหมู ผัดใส่กระเทียมและพริกขี้หนูหอม ๆ เผ็ด ๆ ไม่ใส่ผักอื่น ๆ ให้กวนใจ ไม่ปรุงด้วยซีอิ๊วอีกด้วย มาบัดนี้พึ่งมีร้านผัดกะเพราที่เน้นกะเพราแค่อย่างเดียว เปิดมาไม่นาน (เริ่มกันยายน 2562) ก็ได้รับความนิยมอย่างล้นหลาม ถ้าไม่สั่งล่วงหน้า 1 วัน แทบไม่มีทางได้ลิ้มลอง ร้านนี้มีชื่อว่าเผ็ดมาร์ค (PhedMark) ถ้าสังเกตให้ดีชื่อร้าน ไม่ใช้คำว่าเผ็ดมาก แต่สะกดด้วยมาร์คแทน เป็นเพราะว่าร้านนี้มีหุ้นส่วนเป็นฝรั่งหัวใจไทย ฟู้ดบล็อกเกอร์และยูทูบเบอร์ชื่อดัง คนติดตามหลายล้านคน ชื่อว่า มาร์ค วีนส์ (Mark Wiens) เจ้าของสโลแกน ไม่เผ็ดไม่กิน อยู่มาวันหนึ่งเมื่อปีที่แล้ว น้องแทน กิตติเดช วิมลรัตน์ เจ้าของเพจดัง แทนไร้เทียมทาน ได้ถกกับมาร์ค วีนส์ ว่าร้านไหนผัดกะเพราอร่อยที่สุด เพราะมีแฟนคลับถามมาเยอะมาก โดยเฉพาะคุณมาร์คโดนถามมานับพันคนทีเดียว เลยเกิดไอเดียว่าควรจะเปิดร้านผัดกะเพรากันเองดีกว่า ซึ่งแทนได้ชวนคุณเทพ ผู้ชายลัลล้า(พงศ์เทพ อนุรัตน์) นักแสดงผู้ชื่นชอบการกินเป็นชีวิตจิตใจ อีกทั้งมีเชฟกิ๊ก กมล ชอบดีงาม เจ้าของร้านข้าวต้มเลิศทิพย์มาเป็นโต้โผทำสูตรกะเพราในดวงใจของทั้ง 4 คน เนื่องจากน้องกิ๊กทำอาหารเก่ง แต่เป็นคนเปิดใจกว้าง ไม่ยึดว่าของตัวเองต้องอร่อยคนเดียวเท่านั้น
ทั้ง 4 คนได้ตระเวนชิมผัดกะเพราทั่วกรุงเทพฯ นับร้อยเจ้าตั้งแต่ต้นปี ดูแม้กระทั่งพริกที่ใช้เป็นสิบ ๆ ชนิด กะเพราจากแหล่งต่าง ๆ อีกทั้งพันธุ์ข้าวที่เหมาะสำหรับหุงกินกับผัดกะเพรา วิจัยถี่ถ้วนนาน 6 เดือนจนตกผลึก จึงหาที่ทางเปิดร้านเผ็ดมาร์ค อยู่ริมถนนสุขุมวิท หน้าขนส่งเอกมัย ระหว่างประตูทางเข้าและทางออก (ทางเข้าร้านอยู่ริมถนนใหญ่) เวลามาร้านนี้ให้จอดรถที่เมเจอร์เอกมัย หรือที่ห้างเกตเวย์ เอกมัย แล้วเดินมาหน้าขนส่งเอกมัยจะสะดวกที่สุด หรือจะขึ้นรถไฟฟ้าบีทีเอสมาลงที่สถานีเอกมัยก็สะดวกมาก มาร้านเผ็ดมาร์ค สั่งง่ายเพราะมีแค่เมนูเดียวคือผัดกะเพราราดข้าวใส่ไข่ดาว มีให้เลือกระหว่างผัดกะเพราหมู (105 บาท) และผัดกะเพราเนื้อ (155 บาท) มีความเผ็ดให้เลือก 3 ระดับ คือเผ็ดน้อย เผ็ดปานกลาง ซิกเนเจอร์ และเผ็ดมาร์คหรือเผ็ดสุด ๆ ระดับมาร์ค วีนส์ ที่เชื่อว่าคนไทยหลายคนคงจะทนความเผ็ดระดับนี้ไม่ได้ เจาะลึกถึงส่วนผสมในผัดกะเพราของร้านเผ็ดมาร์ค ประกอบด้วยใบกะเพราขาว ใบกะเพราแดง อีกทั้งยังใส่ยี่หร่าเพิ่มความร้อนแรง นอกจากนี้ยังมีพริกอีก 5 ชนิดที่แต่ละตัวมีคุณสมบัติไม่เหมือนกัน เช่น ให้ความเผ็ด เพิ่มกลิ่นหอม หรือเวลาเคี้ยวให้รสสัมผัสที่ดี และมีพริกไทยขาว พริกไทยดำซึ่งให้ความหอมร้อนแตกต่างกัน เรียกได้ว่าพัฒนาจนลงตัว
ถ้าเป็นเนื้อวัว ตอนนี้จะใช้เนื้อวัวแองกัสจากบุรีรัมย์ ผ่านการบ่มแบบแห้ง (Dry-Aged) นาน 30 วันจนเนื้อนุ่มและมีกลิ่นรสที่หอม และเคยทดลองใช้เนื้อฮิมาวาริมาก่อน ซึ่งการคัดเลือกเนื้อต้องคำนึงถึงปริมาณในการส่งที่เพียงพอต่อวันอีกด้วย ส่วนเนื้อหมู จะใช้เนื้อหมูปลอดสารจากฟาร์มที่ได้มาตรฐาน เรียกได้ว่าทั้งเนื้อและหมู ใช้แต่ของดี ๆ ทั้งนั้น อีกทั้งผัดกะเพราทุกจานจะมีไข่เป็ดดาวโปะบนข้าวมาด้วย ไข่ขาวขอบสุกกรอบเล็กน้อย ส่วนไข่แดงเยิ้ม ๆ หอมมันเพื่อเวลาคลุกข้าวจะได้ลดทอนความเผ็ด ซึ่งผมได้ทดลองชิมกะเพราเนื้อและหมูทุกระดับความเผ็ดเป็นที่เรียบร้อย เชฟกิ๊กกับน้องที่ร้านเป็นคนผัดในกระทะทีละจาน ผัดกะเพราสไตล์แห้ง ๆ จนหอมกลิ่นผัดในกระทะ ถูกใจมาก ส่วนความเผ็ดนั้น ขนาดเผ็ดน้อยก็ยังถือว่าเผ็ดร้อนสำหรับคนที่ไม่ค่อยกินเผ็ด แต่อย่างน้อยก็ควรจะสั่งระดับนี้ (ไม่ควรสั่งอย่างไม่เผ็ด) เพราะเขาอุตส่าห์คิดค้นผัดกะเพราที่ลงตัวเรื่องความหอม ความเผ็ด ความร้อนแรง ครบทุกกลิ่นรสมาแล้ว
สำหรับใครที่ชอบกินเผ็ด ขอบอกว่าระดับความเผ็ดปานกลางถือว่าสุดยอดมาก สมควรที่ทางร้านเรียกว่าเป็นระดับซิกเนเจอร์ สามารถปลุกประสาทและต่อมรับรสได้ชะงัดดีนักแล ชิมไปปาดเหงื่อไปก็ต้องยอม และระดับความเผ็ดสูงสุดหรือเผ็ดมาร์คนั้น เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบความร้อนแรงชนิดเผ็ดวาบตอนเคี้ยวจบในแต่ละคำ ได้ค้นพบว่าผัดกะเพราเนื้อชนิดเผ็ดปานกลาง เป็นระดับที่ถูกใจที่สุด ซึ่งเนื้อวัวจะผัดได้แห้งดีมากและหอมที่สุด ส่วนผัดกะเพราหมูชนิดเผ็ดน้อย คือระดับที่ชอบมากที่สุดเพราะให้กลิ่นรสความเผ็ดหอมลงตัวมาก เนื้อหมูจะฉ่ำเล็กน้อย ส่วนกะเพราหมูเผ็ดมาร์คก็ร้อนแรงถูกใจเช่นกัน แต่ไม่สามารถรับประทานได้หมด ของอย่างนี้ต้องทดลองกันเอง แล้วแต่รสนิยมของแต่ละคน
ถ้าใครอยากตามมาชิม ขอบอกว่าให้จองผ่านไลน์ของร้าน PhedMark ล่วงหน้าอย่างน้อย 1 วันจะดีที่สุด ได้คุยกับพนักงานโดยตรง เพราะเขาจำกัดจำนวนจานในแต่ละวัน จองคิวอาหารได้ แต่จองที่ไม่ได้เพราะร้านเล็กมาก มีที่นั่งตรงเคาน์เตอร์ได้เพียง 8 คน ส่วนด้านนอกนั่งได้อีกราว 4-5 คน หรือจะสั่งใส่กล่องกลับบ้านก็ได้ โทรไปที่ร้านเบอร์ 08-3893-8989 แต่ต้องโทรก่อน 11.30 น. ร้านเปิดตั้งแต่ 11 โมงเช้าไปจนถึง 2 ทุ่ม (ถ้าเสี่ยงมาที่ร้านไม่ได้จองไว้ ควรมาตั้งแต่ตอนเปิด และอาจจะต้องรอนาน 45 นาที) ตอนนี้หนุ่มหุ้นส่วนทั้ง 4 คนยังพัฒนาสูตรต่อไป เพื่อให้มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้นไปอีก อีกสักพักหนึ่งเราคงได้เห็นข้าวผัดกะเพราพร้อมปรุง Ready to Eat อีกเป็นแน่ แต่ตอนนี้ขอเชิญไปพิสูจน์ความร้อนแรงกันที่ร้านสถานเดียวก่อนนะจ๊ะ
