ร้านอาหารอีสานแซ่บ ๆ ในเมืองกรุงมีอยู่มากมาย แต่มีร้านอาหารอีสานแท้ ๆ อยู่เจ้าหนึ่งชื่อว่า เผ็ดเผ็ด ถ้าใครเพิ่งไปชิมเป็นครั้งแรก ขอบอกว่าจะต้องตื่นตาตื่นใจเหมือนรักแรกพบ
เพราะมีคอนเซปต์แปลกใหม่ไม่เหมือนใคร แม้กระทั่งแต่ละสาขายังไม่ซ้ำกันเลย หลายเมนูใช้เทคนิคการทำทันสมัย
กล้าบอกเลยว่าร้านนี้รสชาติอาหารอีสานล้ำลึกน่าทึ่งและประทับใจมาก ๆ เจ้าของร้านคือหนุ่มจากนครพนม ชื่อว่าน้องต้อม ณัฐพงศ์ แซ่หู อดีตวิศวกร
แต่ด้วยใจรักในการทำอาหารโดยมีคุณแม่ถ่ายทอดวิชาตั้งแต่ยังเด็ก จึงมาเปิดร้านในเมืองกรุงกับเพื่อนชื่อน้องโอม
มาทำความรู้จักกับร้านเผ็ดเผ็ดกันดีกว่า ตอนนี้เผ็ดเผ็ดมีทั้งหมด 4 สาขา ซึ่งร้านแรกนั้นเล็กมาก ๆ(ก.ไก่ล้านตัว) เปิดตัวเมื่อ 4 ปีก่อน อยู่ในซอยพหลโยธิน 8 หรือซอยสายลม
ใช้ชื่อว่าเผ็ดเผ็ดคาเฟ่ แต่ตอนนี้เปลี่ยนชื่อเป็น เผ็ด เผ็ดหลาย (Phed Phed Lhay) พร้อมกับปรับเปลี่ยนมาเน้นเมนูอาหารจานเดียวให้ซื้อกลับบ้าน มีโต๊ะให้นั่งแค่ 2 ตัว (ข้าวผัดปู และกะเพราปูอร่อยมาก)
จากนั้นไม่นาน ในเดือนตุลาคม 2561 น้องต้อมขยายสาขาสองใช้ชื่อว่าเผ็ดเผ็ด บิสโทร (Phed Phed Bistro) อยู่ที่ The Circle ราชพฤกษ์ ตรงข้ามกับร้านโอ้กะจู๋ อยู่ด้านหลังสตาร์บัคส์ (มาสาขานี้จอดรถฟรี 3 ชั่วโมง)ในคอนเซปต์เอาใจตัวเอง เน้นเมนูอีสานที่ชอบกินที่บ้าน และเมื่อเดือนพฤศจิกายน 2562 มีสาขาใหม่ชื่อว่าเผ็ดเผ็ด กราว(Phed Phed Ground) ที่ตลาดน้ำคลองลัดมะยม โครงการ 3 น้องต้อมบอกว่าเป็นแนวอาหารอีสานลึก ๆ รสชาติอีสานแท้ ไม่มีหวานเลย ใช้ปลาร้าโหน่งกลิ่นแรง ๆ มีเมนูบ้าน ๆ เช่น ปิ้งปลาแดก
จากนั้นไม่นาน ในเดือนมกราคม 2563 ร้านเผ็ดเผ็ดคาเฟ่ก็ย้ายไปอยู่ในซอยประดิพัทธ์ 20 มีอาหารอีสานง่าย ๆ จากนครพนม เช่น ลาบ ส้มตำ และเมนูเก๋ ๆ เช่น ตำสตรอว์เบอร์รี่กะปิ จะเห็นได้ว่าแต่ละสาขานั้นมีเมนูไม่ซ้ำกันถึง 80% ทีเดียว
สำหรับผู้ที่อยากรู้จักกับเผ็ดเผ็ดเป็นครั้งแรก ขอแนะนำให้มาที่เผ็ดเผ็ด บิสโทร เดอะเซอร์เคิล ราชพฤกษ์ เพราะที่นี่แสดงถึงตัวตนของเจ้าของเป็นอย่างดี ไม่ฮาร์ดคอร์จนเกินไป เผ็ดเผ็ดอร่อยเด็ดทุกเมนู มีเมนูแตกต่างจากร้านอีสานอื่นๆมากมาย
ใครชอบส้มตำ มาเผ็ดเผ็ด บิสโทร มีส้มตำหลวงพระบาง ซึ่งทีเด็ดอยู่ที่ปลาร้าหลวงพระบาง น้องต้อมนำปลาร้ามาผสมกับกะปิและน้ำปูหรือน้ำปู๋ของทางเหนือ กลายเป็นปลาร้ารสชาติแซ่บนัวมากที่สุดเท่าที่เคยกินมา
เมนูห้ามพลาดเลยคือ ตำหลวงพระบาง(130 บาท +ภาษีมูลค่าเพิ่มอีก 7%) ใส่มะละกอฝานเป็นแผ่น ๆ มะเขือส้ม มะเขือตอแหลสีม่วง ๆ และมะอึก ปรุงด้วยพริกลาวหรือพริกกะเหรี่ยงและพริกขี้หนู อีกทั้งตำเส้นเล็กหลวงพระบาง(130 บาท+) ใส่ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กหนึบ ๆและมะเขือสีดา คลุกน้ำปลาร้าชุ่มโชกหอมนัวจริง ๆ และมีตำตามฤดูกาลในช่วงนี้คือ ตำกระท้อนหลวงพระบาง(170 บาท+) ได้รสหวานอมเปรี้ยวสุดยอด แกล้มมะเขือพวงกับมะเขือตอแหล
ซึ่งส้มตำนั้นสามารถสั่งความเผ็ดได้ 5 ระดับ คือเบอร์ 0 ไม่ใส่พริก เบอร์ 1 เผ็ดน้อย ใส่พริก 4-8 เม็ด เบอร์ 2 เผ็ดปกติ ใส่พริก 8-20 เม็ด(แนะนำระดับนี้) เบอร์ 3 เผ็ดมาก ใส่พริก 20-50 เม็ด และเบอร์ 4 เผ็ดมากที่สุด ใส่พริก 50-100 เม็ด ปากไหม้กันไปเลย
ส่วนส้มตำอื่น ๆ มีอีกมากมายถึง 40-50 อย่าง ถ้าเป็นพวกตำปลาร้าจะใส่ปลาร้าแบบปกติ ขอแนะนำตำด้องแด้ง ผักลวก(120 บาท+) อ่านว่า ด๊องแด๊ง หมายถึงขนมจีนเส้นสดบีบเป็นเส้นขาว ๆ อวบ ๆ อีกทั้งตำสับปะรดปลาร้า(120 บาท+) ซึ่งเพิ่มความเปรี้ยวอมหวานเข้ากันดี
ต่อด้วยหมวดตำน้ำปลา มีตำหมูตกครก(180 บาท+) คือตำไทยใส่คอหมูย่าง และตำสับปะรดน้ำปลา(120 บาท+) ตำแบบตำไทย ซึ่งถ้าชอบเปรี้ยวจะมีมะนาวให้บีบเพิ่มเอง อร่อยทุกตำจริง ๆ
วิธีการทำปลาร้านั้นน่าประทับใจมาก คุณแม่น้องต้อมหมักนานถึง 2 ปีแล้วส่งมาให้ที่ร้าน ซึ่งน้องต้อมนำเทคนิคสมัยใหม่มาใช้ในการปรุงอย่างน่าทึ่งด้วยกรรมวิธี ซูวี้ด(Sous Vide) ปรุงปลาร้าให้สุกอย่างช้า ๆ ในอุณหภูมิต่ำ นาน 10 ชั่วโมง จนได้กลิ่นหอม ๆ และเนื้อปลาร้าละลายให้ความชุ่มฉ่ำ จากนั้นนำไปต้มอีก 5 ชั่วโมง
ซึ่งปลาร้านั้นเอาไปปรุงในเมนูเกาเหลาด้วย ต้องสั่งเกาเหลาปลาร้ากุ้งสด(260 บาท+) ใช้กุ้งขาวสดและปลอดสาร เคลือบน้ำปลาร้าปรุงได้แซ่บสุด ๆ น่าเสียดายปูม้าสดอีกเมนูยอดฮิตหมดเสียนี่ ถ้ามีต้องสั่ง
แก้เผ็ดด้วยของทอดปิ้งย่าง คนชอบกินเนื้อต้องสั่งเมนูขั้นเทพ ลิ้นวัวย่าง(390 บาท+) ใช้ลิ้นวัวส่วนก่อนถึงโคนลิ้น(มันจะไม่มากเกินไป) หมักเกลือ ซีอิ๊วราชบุรีตราเสือ และซีอิ๊วตรากุหลาบ เสร็จแล้วนำไปซูวี้ดนาน 12 ชั่วโมงจนนุ่ม แต่ละวันมีไม่เยอะ ไส้ย่างก็สุดยอดเช่นกัน(180 บาท+)นุ่มหอมแต่ไม่เละ ตุ๋นไฟอ่อนนาน 8 ชั่วโมง หมักต่อและนำไปย่างเตาถ่าน นอกจากนี้ก็มีปลาดุกย่าง(160 บาท+) หมักกับน้ำตาลมะพร้าวและเครื่องต่าง ๆ หอมตะไคร้ แกล้มด้วยผักดอง
ส่วนของทอด ห้ามพลาดสามชั้นทอดน้ำปลา(230 บาท+) คล้ายกับการทำกงฟี(Confit) ของฝรั่งเศส คือไปตุ๋นไฟอ่อนในน้ำมันหมู จนหนังนุ่มสุด ๆ เคี้ยวได้สบาย เวลากัดมีน้ำมันหอม ๆ ออกมา อีกทั้งเมนูกากป๊อบ(120 บาท+) คือส่วนมันที่เลาะจากคอหมูย่าง เอามาตุ๋นแล้วทอดแล้วต้มแล้วหมักแล้วทอดใหม่จนชิ้นเล็ก ๆ กรอบ ๆ กินเพลิน ต่อด้วยไก่บ้านทอด(280 บาท+) ใช่ไก่ตะเภาจากสุพรรณ ซูวี้ดกับดอกเกลือ 3 ชนิดนาน 10 ชั่วโมง ทอดจนแห้งกรอบ
ทีเด็ดของเมนูเหล่านี้ยังอยู่ที่แจ่ว มีให้เลือกจิ้มมากมาย ทั้งแจ่วมะขาม แจ่วขิง แจ่วสมุนไพรใส่พริกป่น และแจ่วมะอึก บางเมนูมีแจ่วมะเขืออีกด้วย และที่ขาดไม่ได้คือเมนูตับอร่อยสุดในสามโลก ทั้งตับคั่วโหระพา ตับผัดพริก และตับหวานอีสาน(170 บาท+) นุ่มเด้งมาก น้องต้อมต้องล้างเลือดถึง 50 น้ำ เอาผ้าชุบน้ำคลุมไว้ 1 คืน
ต่อด้วยต้ม ๆ แกง ๆ ยกมือเชียร์ให้สั่งแกงอ่อมหมูผักรวม(195 บาท+) ใส่กระดูกหมูที่เปื่อยและหอมเข้าเนื้อ คั่วกับพริกแกงก่อนจนมีน้ำออกมาและเคี่ยวจนเปื่อย ใส่ปลาร้าสำหรับใส่แกงซึ่งให้ความเค็มแต่กลิ่นไม่แรง และใส่ผักตามฤดูกาล ยกเว้นกะหล่ำปลีและผักกาดขาว เพราะไม่ต้องการความหวาน และที่ประยุกต์ทวิสต์ได้เก่งมาก ๆ คือต้มแซ่บหมูสับข้าวคั่ว(185 บาท+) คล้ายต้มยำลาบใส่หมูสับติดมัน ดัดแปลงมาจากลาบผดหรือลาบปลาของชาวไทยญ้อมีน้ำเยอะๆ อีกทั้งแกงหน่อไม้(165 บาท+) ข้น ๆ สไตล์นครพนม ใส่ข้าวเบือแต่ไม่ข้นมากเท่าของสกลนคร และใส่เนื้อปลาร้ากับปลากุเลาเค็มและปลาเนื้ออ่อนแห้ง อีกทั้งน้ำใบย่านาง
อาหารเหล่านี้กินกับข้าวเหนียวขาว(20+) ข้าวเหนียวดำผสมข้าวฮางงอก(40+) (ข้าวเหนียวใช้ของเชียงราย) ขนมจีน(20+) ยังมีเส้นด้องแด้งอวบ ๆ(30+) เส้นเล็กลวก เส้นหมี่ลวก(45+) ให้แกล้มด้วย หรือจะสั่งผัดหมี่อีสาน(180 บาท+) คนละแบบกับหมี่โคราชที่ใส่หอมแดง น้องต้อมใช้เส้นหมี่เมืองจันท์ผัดกับน้ำตาลเคี่ยวปรุงรส และมีเมนูง่าย ๆ แต่ดูดี ข้าวผัดโรงเรียน(190 บาท+) ผัดกับซีอิ๊วตรากุหลาบ ใส่กากหมูและหมูยอนครพนม โปะไข่ดาวมา 1 ใบ
ยังไม่หมดนะจ๊ะ มีซุปมะเขือ(165 บาท+) เมนูอีสานแห้ง ๆ ทำจากมะเขือเปราะเผา กินกับไข่ต้มยางมะตูม ข้าวปุ้นน้ำปลาแดก(180 บาท+) แกล้มไข่จี่เสียบไม้เพื่อให้กินง่าย เมนูของ อ.ธาตุพนม ทำจากขนมจีนเส้นสดทำเอง คลุกน้ำปลาร้ากลิ่นเบาสุดสำหรับทำยำ ใส่เครื่องปรุงพริกตำ พริกแห้ง กระเทียมดำ น้ำตาล กินกับผักลวก ผักสด ต่อด้วยข้าวจี่ไข่เยิ้ม(120 บาท+)ใส่กระปุกแก้วเก๋ไก๋ ทำจากข้าวเหนียวปรุงรสกับหอมเจียว ฟักทองบด กะทิเล็กน้อย ชุบไข่แล้วจี่บนเตาถ่าน กินกับไข่ออนเซนที่พ่อน้องต้อมชื่นชอบ ปิดท้ายด้วยแหนมผัดพริก(200 บาท+) แหนมหมักของแม่คล้ายทางเหนือ ใช้หมูสันคอกับหนังหมูที่ต้มจนเปื่อย ผัดกระเทียมดองใส่พริก
ความสุขยังไม่หมดแค่นี้ ต้องจบด้วยของหวานสาคูเปียกลำไยแห้ง(95 บาท+) ที่ใช้สาคูแท้ ๆ จากต้นที่พัทลุง เคี่ยวกับน้ำลำไยสีทอง ใส่ลำไย น้ำตาลอ้อยของลาว
มีน้ำตาลที่ทำจากน้ำอ้อยหมักแล้วเคี่ยว ราดน้ำกะทิ และเมนูไอศกรีมกะทิข้าวเม่าเผือก(115 บาท+) ไอศกรีมใส่นมน้อยมาก กินกับถั่วตัดโอเลี้ยงเคลือบคาราเมลน้ำตาลโตนดเค็ม ๆ หวาน ๆ หอม ๆ มีรสขมนิด ๆ และมีข้าวเม่ากวนกับเผือกได้กลิ่นหอมใบเตย ส่วนเครื่องดื่มรสชาติจัด ๆ ต้องฝรั่งแช่บ๊วยปั่น(145 บาท+) เหมือนกินฝรั่งแช่บ๊วยในเวอร์ชันรูปแบบเครื่องดื่มเข้มข้นจี๊ดจ๊าด ด้วยร้านเผ็ดเผ็ดได้รับความนิยมล้นหลาม จึงไม่รับจองทางโทรศัพท์ ต้องไปลงคิวหน้าร้านเท่านั้น บางครั้งอาจจะต้องรอนานนับชั่วโมง(แต่สามารถจองเมนูที่ต้องการได้ เช่น จองลิ้นวัวย่าง) นี่คือร้านอีสานที่กล้าบอกว่า เผ็ดเผ็ด อร่อยเด็ดทุกเมนู ไม่มีผิดหวังสักอย่าง
จึงขอเชิญชวนให้มาเข้าคิวรอ รับรองว่าจะประทับใจจนกลายเป็นขาประจำอย่างผมแน่นอน
