กลายเป็นธรรมเนียมปฏิบัติไปแล้ว พอถึงหน้าร้อนทีไร ร้านอาหาร โรงแรม หรือแม้กระทั่งบ้านของตระกูลเก่าแก่ต่าง ๆ จะทำข้าวแช่ออกมาประชันกันมากมาย ซึ่งถือว่าเป็นข่าวดีที่กระแสตอบรับการกินข้าวแช่นั้นสูงมาก เป็นที่น่าชื่นใจคนรุ่นใหม่ช่วยกันสืบสานตำนานข้าวแช่ให้คงอยู่คู่เมืองไทยตลอดไป ปีนี้ขอพามาที่ห้องอาหารมิสสยาม (Miss Siam) โรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ กรุงเทพฯ ปากซอยเกษมสันต์ 1 ถนนพญาไท อยู่ตรงเชิงสะพานหัวช้าง ฝั่งด้านที่จะมุ่งหน้าไปอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ ซึ่งซอยเกษมสันต์ 1 นี้ เป็นซอยวันเวย์เดินรถทางเดียวไปสู่ถนนพระราม 1 ดังนั้นการมาที่โรงแรมนี้ต้องเข้าจากทางถนนพญาไทเท่านั้น ห้องมิสสยามนี้ยังอยู่ภายใต้การดูแลของเชฟบอมเบย์ ไพโรจน์ ประไพรักษ์ เช่นเดิม และนี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่ผมเคยมาเยือนห้องอาหารแห่งนี้ ซึ่งเป็นเพราะผมติดใจในรสมือของเชฟบอมเบย์ ที่ทำอาหารรสจัดเหลือหลายเหมือนกินที่บ้าน ใส่เครื่องไม่ยั้งเหมือนร้านอาหารไทยในต่างจังหวัด ในช่วงฤดูร้อนนี้โรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ กรุงเทพฯ ได้จัดเทศกาลบุฟเฟ่ต์ ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง กินได้ไม่อั้นอีกครั้งหนึ่ง ซึ่งไม่ได้มีเพียงข้าวแช่เท่านั้น ยังมีอาหารไทยอื่น ๆ ของว่าง ขนมไทยอลังการอีกมากมาย
เชฟบอมเบย์ (เรียกสั้น ๆ ได้ว่าเชฟบอม) นั้นเคยไปร่ำเรียนที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล (OHAP) และทำงานต่ออีกทั้งฝึกปรือวิชาทำอาหารไทยกับเชฟวิชิต มุกุระ อีก 4 ปี นอกจากนี้เชฟบอมยังเคยเป็นเชฟสอนทำอาหารไทยที่ เลอ กอร์ดองเบลอ ดุสิต อีกด้วย ข้าวแช่ตำรับนี้เชฟบอมได้แรงบันดาลใจจากสมัยที่อยู่โรงแรมโอเรียนเต็ล ประกอบกับนำอาหารของอาม่าตัวเองมาร่วมด้วย (บ้านเดิมอยู่แถววัดประยุรวงศาวาสวรวิหาร) ซึ่งอาม่ามีแผงปลาสดที่ตลาดสมเด็จเจ้าพระยา คลองสานด้วย เชฟบอมจึงคุ้นเคยกับการคัดวัตถุดิบต่าง ๆ มาตั้งแต่ยังเล็ก อีกทั้งเมื่อผู้ใหญ่พาไปชิมข้าวแช่ตำรับเก่าแก่ต่าง ๆ ก็จะนำมาปรับใช้ด้วย ห้องมิสสยามที่จัดบุฟเฟ่ต์นั้นจุคนได้ราว 50 คน และเสริมที่นั่งตรงลานด้านนอกข้างสระว่ายน้ำได้อีก 20 คน เมื่อมานั่งที่โต๊ะแล้ว ยังไม่จำเป็นต้องลุกไปตัก เพราะจะมีข้าวแช่พร้อมกับข้าวแช่ต่าง ๆ เสิร์ฟมาเป็นสำรับบนตั่งไม้ให้ก่อนคนละ 1 ชุด ซึ่งตัวข้าวแช่จะใส่น้ำลอยดอกมะลิ ชมนาด กุหลาบมอญ และกระดังงาหอมกรุ่น และมีกลิ่นหอมจากการอบควันเทียนด้วย ดอกไม้เหล่านี้ปลูกโดยเจ้าของโรงแรมและจากสวนของเพื่อนจึงมั่นใจได้ว่าไร้ยาฆ่าแมลง
ส่วนเครื่องข้าวแช่หรือกับข้าวแช่นั้นมีถึง 8 อย่างรวมถึงของกินเล่นอีก 1 อย่าง ประกอบด้วย ลูกกะปิทอดผัดกับหัวกะทิ ไม่ใช้น้ำมันเลย หอมกลิ่นปลาดุกย่างกับกะปิมาก เชฟบอมสั่งหมักกะปิ 1 ปีล่วงหน้า ใส่มะพร้าวที่ขูดเอง กระเทียมไทย คัดแต่กระชายไม่มีกระเปาะ ไม่มีรสขื่น และปั้นด้วยมือ ถ้าคลึงเจอก้างก็จะเด็ดออก นอกจากนี้ก็มีไชโป๊วผัดหวานหนึบมากและไม่เป็นเนื้อทราย ทำจากไชโป๊วเค็ม พริกหยวกยัดไส้หมูสับนุ่ม ๆ ไม่กระด้าง ไม่หวานจัด ซึ่งเชฟบอมใช้เคล็ดลับการล้างแบบคนจีน เนื้อหมูต้องล้างด้วยเกลือก่อนจะได้ไม่คาว ส่วนผสมใช้วิธีชั่งตวงวัดเป๊ะ ๆ ส่วนไข่แหจะนำมาพันทีหลัง ไม่ลงทอดด้วย จะได้ไม่อมน้ำมัน หอมแดงยัดไส้ปลาแห้งทำจากปลาสลิดที่ดมความเค็มก่อนแล้วนำมาต้มน้ำเกลือที่เค็มพอกันเพื่อดึงเอาความเค็มออก ส่วนแป้งสำหรับชุบทอดนั้นหมักไว้ข้ามคืน แป้งกรอบทนอีกทั้งมีความหวานอยู่ที่แป้งด้วย หมูหวานฝอยรับจากตลาดพลูที่ทำกันมา 3 ชั่วอายุคนแล้ว และยังมีพริกแห้งยัดไส้กุ้งผสมแห้ว เป็นเครื่องข้าวแช่ที่หากินยาก เชฟบอมเคยไปชิมข้าวแช่ตระกูลเก่าแก่แห่งหนึ่งแล้วจำมาทำเองบ้าง และที่ไม่เหมือนใครคือมีไข่แดงเค็มทอดหนึบหอมมันแต่เนื้อไม่ร่วน อีกทั้งหมูปั้นปลาอินทรี (เค็ม) สูตรของอาม่า ที่เชฟบอมบอกว่าต้องใช้มันหมูสาวเท่านั้นจึงจะหอมและไม่เหม็นคาว ส่วนปลาอินทรีต้องไม่มีกลิ่นตุเพราะจะไม่ทอดไม่ปิ้ง สับผสมกับหมูแล้วทอดเลย
อย่างสุดท้ายคือของกินเล่น แตงโมลำไยปลาแห้ง ซึ่งแตงโมนั้นจะคว้านเป็นลูกกลม ๆสอดไส้อยู่ในลำไยอีกที ให้กินคู่กัน ในชุดยังมีผักแกะสลักอีกด้วย เช่น กระชายแกะเป็นดอกจำปา ดอกแคนตาลูป ใบมะม่วง ใบแตงกวา ถ้าติดใจกับข้าวแช่อย่างไหน ก็สามารถไปตักมาเพิ่มเองได้ไม่อั้น อีกทั้งยังมีมุมอาหารไทย ของว่าง กับขนมหวานบริการอีกมากมาย ซึ่งอาหารคาวจะปรุงสดเดี๋ยวนั้น มีตั้งแต่ข้าวผัดปลาทูหอมและเครื่องเคียง แกงจืดสามกษัตริย์ หมี่กรอบ ข้าวเม่าหน้าหมี่ แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงเผ็ดเนื้อพริกขี้หนู แกงเขียวหวานปลากราย ยำผลไม้กุ้งสด ลาบเป็ด พล่ากุ้งตะไคร้สด แสร้งว่าปลาฟู ขนมจีนซาวน้ำ และทีเด็ดอีกอย่างคือ ผัดไทยกุ้งสด ที่ใส่กุ้งแม่น้ำย่างกับหัวกะทิ สุดยอดมาก ๆ ส่วนอาหารคาวปรุงสดอีกชุดที่จะสลับวันกันออกมาก็คือ ข้าวคลุกกะปิและแกงจืดเป็ดมะนาวดอง หมี่กรอบ ข้าวเม่าหน้าหมี่ แกงเผ็ดหอยเชลล์ใบชะอม แกงเขียวหวานเนื้อ ไก่ กุ้ง ข้าวมันส้มตำ ไก่ย่าง หมี่กะทิ และยำข้าวทอดขมิ้น
และมีมุมของว่างต่าง ๆ เช่น กุ้งห่มสไบ ข้าวตังหน้าตั้ง ถุงทองเม็ดบัว พริกขิงกรอบ มะม่วงกะปิหวาน ปากหม้อไส้ปลาและไก่ ถั่วแปบไส้ถั่ว ไส้กุ้ง ที่น่ารักมากคือมีมุมน้ำพริกใส่ในครกทั้ง น้ำพริกปูสด น้ำพริกกะปิ น้ำพริกมะขาม น้ำพริกเผาผัดกุ้งย่างกะทิ ตลอดจนของแนมน้ำพริกต่าง ๆ รวมถึงมุมขนมหวาน ขนมไทยหลากหลายและกล้วยไข่เชื่อม (เด็ดมาก ต้องลองเช่นกัน) ส่วนในชุดที่เรียกให้มาเสิร์ฟตอนจบได้เลย ไม่ต้องไปตักเอง คือผลไม้สดตามฤดูกาล และส้มฉุนอีก 1 ถ้วย ซึ่งในบุฟเฟ่ต์นั้นจะรวมน้ำสมุนไพรและชา กาแฟไว้เรียบร้อย
สำหรับใครที่อยากสั่งข้าวแช่กลับบ้านก็สามารถสั่งได้ในราคา 450 บาทสุทธิ ต่อชุด โดยควรจองล่วงหน้า 1 วัน และควรโทรจองที่นั่งล่วงหน้าก่อนที่เบอร์ 0-2217-0777 หรือที่ไลน์ @HUACHANGHOTEL มิฉะนั้นอาจจะเต็มได้ ถ้าไม่ดีจริงคงไม่ทำข้าวแช่ฤดูร้อนมาตลอด 8 ปีเป็นแน่ อย่าลืมว่าข้าวแช่ตำรับหัวช้างปีนี้จะมีถึงแค่สิ้นเดือนพฤษภาคม เท่านั้นนะจ๊ะ
