นุสรา

ขอแนะนำร้านเชฟเทเบิลอาหารไทยหน้าตาดีมีรสชาติ จำนวน 12 คอร์ส ซึ่งในแต่ละวันรับได้เพียงโต๊ะเดียว 10-12 คนเฉพาะตอนมื้อเย็นเท่านั้น(บางครั้งมีเสริมโต๊ะเล็กได้อีก 4-5 คน) ใครได้ไปชิมจะรู้สึกชื่นชอบติดใจอย่างแน่นอน แต่...ขึ้นอยู่กับว่าจะจองได้หรือเปล่า ฮ่าๆๆ เพราะร้านนี้คิวทองจองนานเป็นเดือน ๆ เลยทีเดียว แถมพอถึงวันเวลาที่เปิดจองนั้นคิวจะเต็มในพริบตาเดียว ร้านนี้มีชื่อว่านุสรา นุสราอยู่ใจกลางย่านเก่าบริเวณเกาะรัตนโกสินทร์ ในอาคารอนุรักษ์ตึกแถวก่ออิฐถือปูน 2 ชั้นสมัยรัชกาลที่ 5 อายุร่วม 100 กว่าปี ในซอยท่าเตียน ถนนมหาราช อยู่ข้าง ๆ ช่องทางที่เชื่อมเข้าตลาดท่าเตียนได้ โดยตัวร้านนุสราจะอยู่บนชั้นสอง ส่วนทางเข้าด้านล่างคือบาร์ผัดไทยที่ทำได้อร่อยขั้นเทพและมีอาหารจานเดียวอื่น ๆ เช่นข้าวซอย มีชื่อว่า เมรัย(Mayrai) เจ้าของร้านนุสรารวมทั้งเมรัยก็คือเชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ผู้มีประสบการณ์ในร้าน 2 และ 3 ดาวมิชลินในนิวยอร์กมาแล้ว อีกทั้งเป็นเจ้าของร้านหนึ่งดาวมิชลิน Le Du ในกรุงเทพฯ โดยมีเชฟคู่ใจคือเชฟเล้ง นิธิศ นิธิกัมพล และมีน้องตาม ชัยสิริ ทัศนาขจร น้องชายของเชฟต้นเป็นผู้ดูแลด้านการบริการ ซึ่งเชฟต้นนำชื่อคุณยายอันเป็นที่รักมาตั้งเป็นชื่อร้านนุสรา เพิ่งเปิดตัวไปเมื่อต้นเดือนมิถุนายน ปี 2563 ที่ผ่านมา เชฟต้นบอกว่าคอนเซปต์ของนุสราคืออาหารไทยที่มีความเป็นไทยมากยิ่งขึ้น รสชาติเป็นไทย ๆ และนำเสนออย่างมีสีสันตื่นตาตื่นใจ ใส่เทคนิคการปรุงรูปแบบต่าง ๆ เพื่อเพิ่มรสชาติและรสสัมผัสให้โดดเด่น เชฟต้นได้แรงบันดาลใจจากอาหารไคเซกิของญี่ปุ่น ที่ขึ้นชื่อเรื่องความสวยงามของหน้าตาอาหาร

อาหารไทย 12 คอร์สนั้น จะแบ่งเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ตั้งชื่อเรียบง่าย แต่พอเห็นของจริงได้ชิมจริงจะรู้สึกได้ทันทีว่าเลอค่าหน้าตาดีรสจัดอร่อยเต็มคำทุกอย่าง ต่อด้วยเมนูซุปล้างปากคั่นรายการรสชาติเข้มข้นสุดยอด จากนั้นเป็นสำรับอาหารไทยกินกับข้าวสวย จบด้วยน้ำแกงอีกชนิดที่สอดแทรกลูกเล่นเทคนิคแพรวพราว ปิดท้ายด้วยของหวานอีก 2 อย่าง ไม่นับหวานเย็นกรานิเต้ล้างปาก เริ่มกันด้วยแสร้งว่าปลาเก๋า เชฟต้นแล่ปลาเก๋าเป็นชิ้นบาง ๆ ม้วนมาเหมือนดอกไม้ ต้องทิ้งไว้ 1 คืน ราดด้วยน้ำแสร้งว่ารสเปรี้ยวอมหวานหอมขิงนิด ๆ จากนั้นเป็นยำปลาหมึก ใช้ปลาหมึกสดจากจังหวัดตราด หน้าตาดีมากเพราะแล่ชิ้นบาง ๆ ใส ๆ เหมือนเป็นแป้งข้าวเกรียบปากหม้อคลุมเครื่องต่าง ๆ มีดอกแตงกวา ดอกพวงชมพู ใบขึ้นฉ่ายอ่อน มะเขือเทศเชียงใหม่ กระเทียมดอง รสจัดแต่ไม่เผ็ดกินแล้วน้ำลายสอตลอด จานถัดมา แกงปูใบชะพลู มาในรูปแบบปูก้อนโต ๆ หลายก้อนกินได้เต็มคำ เคลือบด้วยน้ำแกงปู วางอยู่บนใบชะพลูทอดกรอบ แนมด้วยไข่แมงดาย่างเตาถ่าน ซึ่งปูสด ๆ มาจากนครศรีธรรมราช แกงปูมีรสเปรี้ยวหอมนิด ๆ ด้วยน้ำลูกมะกรูด อีกจานตามมาติด ๆ ยำไข่ปลาเรียวเซียว ให้ไข่ปลาเรียวเซียวสดลูกโต ๆ 2 ลูก ดองกับน้ำปลาผสมน้ำตาลและกินกับมะม่วงเปรี้ยว พอกัดไข่ปลาจะระเบิดในปากสะใจมาก เชฟต้นบอกว่าได้แรงบันดาลใจจากไข่ปลาแซลมอนหรืออิคุระของญี่ปุ่น

ตามมาด้วยเมนูสุดสร้างสรรค์ อ่องปูนาอินทรีย์ แนมข้าวมัน เป็นอาหารไทยที่สามารถยกระดับมันปูนาธรรมดา ๆ ให้กลายเป็นของกินชั้นเลิศได้ ทำจากข้าวมันเกษตรอินทรีย์ ข้าวหอมปทุมผสมข้าวเหนียวเขี้ยวงู อารมณ์เหมือนกินข้าวเหนียวสังขยา แต่ให้รสชาติคนละแบบ หอมมันด้วยอ่องปูนาข้น ๆจากลำพูน เป็นมันปูนาผสมไข่แดงที่เชฟนำมาปรุงรสเพิ่ม ราดซอสชิมิชูรีดัดแปลงจากของตะวันตก กลายเป็นซอสผักกาดหิ่นมีกลิ่นหอมคล้ายวาซาบิ กินกับกระเทียมกรอบที่ทำเป็นชิปส์ จากอาหารเรียกน้ำย่อย ก็จะเป็นต้มข่าปลาสลิด ที่ทำมาเป็นซุปข้น ๆ อร่อยในตัวเอง ใส่ปลาสลิดที่ฟูได้ใจมาไม่ยั้ง โดยการนำปลามานึ่ง แกะเอาแต่เนื้อและผึ่งลมในตู้เย็นไว้ 1 คืน ส่วนต้มข่าน้ำข้นหอมมาก ใส่พริกกับหอมและกระเทียมคั่ว กับข่าและตะไคร้ย่าง ต่อด้วยสำรับไทยที่รอคอยซึ่งอร่อยทุกจานจริง ๆ มีคอหมูย่างพริกแกงสด นำคอหมูไปทำให้สุกอย่างช้า ๆ นาน 1 คืน ด้วยกรรมวิธีซูวี้ด(Sous vide) จากนั้นนำไปย่างและรมควันจนหอมนุ่มเป็นที่สุด ส่วนพริกแกงสดนั้นเข้มข้นใส่ไวน์แดงรีดักชันจนน้ำไวน์งวด แกล้มด้วยองุ่นแดง ใบยี่หร่าซอย และลูกมะตูมแขกเม็ดเล็ก ๆ สีเขียว และมีน้ำพริกโบราณขนานแท้ ซึ่งเชฟต้นอวดให้ดูตำราอาหารไทยตั้งแต่ปี 2475 นั่นก็คือน้ำพริกถั่วลิสง ตำรับนี้ไม่มีกะปิ ทำจากถั่วลิสงคั่ว พริก หอมและกระเทียมย่าง ปรุงด้วยน้ำเคยดี รสชาติเผ็ดหอมสะใจได้เคี้ยวเนื้อน้ำพริกเต็มคำ มีผักแนมและหมูหวานที่เป็นหมูสามชั้นติดหนังฉ่ำซอสข้น ๆ ชิ้นโต ๆ หนา ๆ หน้าตาเหมือนหมูตงพัวของจีน แต่รสชาติอร่อยแบบไทย ๆ เป็นที่สุด ใช้หมูสามชั้นผ่านเทคนิคการทำถึง 5 ขั้นตอน เริ่มจากการดาดหนัง ทอดไฟอ่อน ๆ ต้ม แล้วมาซูวี้ด จากนั้นนำไปนึ่ง 1 ชั่วโมง มีน้ำราดต่างหากทำจากสันนอกหมูรมควันเพื่อทำเป็นน้ำสต๊อก ปรุงด้วยซีอิ๊วดำและน้ำตาลปี๊บ

ยังไม่หมดนะจ๊ะ คอเนื้อต้องถูกใจกะเพราเนื้อวากิวออสเตรเลียสุกกำลังดีแดงอมชมพู ผัดซอสกะเพราทำจากพริกถึง 4 ชนิดผสมกับกระเทียมไทยและรากผักชี คนไม่กินเนื้อก็มีกะเพรากุ้งทะเลตัวโต ๆให้แทน ขอบอกว่าสำรับไทยทั้งหมดนี้รสชาติเผ็ดร้อนอร่อยทำเอาเหงื่อท่วมตัวทีเดียว ปิดท้ายของคาวด้วย ต้มโคล้งปลาเก๋าดำ นำเนื้อปลาเก๋าไปรมควันเย็นในอุณหภูมิไม่สูงมากก่อน แล้วต้มไฟแรง ๆ ให้คอลลาเจนออกมา มีน้ำซุปที่ทำจากหอย 3 ชนิดด้วย คือหอยน้ำผึ้งหรือหอยหวานจากปัตตานี หอยชักตีนจากพังงา และหอยตลับของตราด(หอยตลับเอาแต่น้ำสต๊อก) เคี่ยวกับกระดูกปลาเก๋า ใส่มะเขือเทศตากแห้งที่ทำเองอีกด้วย น้ำต้มโคล้งจึงหอมหวานและเข้มข้นมาก ก่อนเข้าของหวานจะมี สาเกข้าวเหนียวเชื่อมกินกับเกล็ดน้ำแข็งหวานเย็นหรือกรานิเต้ทำจากมะม่วงหาวมะนาวโห่เปรี้ยวฝาดนิด ๆ ส่วนของหวานมีข้าวเหนียวปลาแห้ง ทำจากปลาช่อนแห้ง ด้านล่างคือซอสกะทิอบควันเทียนใบเตย กินกับแตงโม ส่วนอีกอย่างคือสาคูเผือกมะพร้าวอ่อน สาคูมาจากต้นสาคูแท้ ๆ ของพัทลุง กินกับมะพร้าวอ่อนและเผือกราดกะทิข้น ๆ เชฟต้นฝานเกาลัดดิบเป็นชิ้นบาง ๆ โรยมาข้างบนด้วยตัวเองทุกจาน

เชฟเทเบิล 12 คอร์สของนุสรานั้นอร่อยเลอค่าเกินราคา 2,290 บาท + ค่าบริการ 10% (ไม่รวมเครื่องดื่ม) อร่อยขนาดนี้สวยงามขนาดนี้ จึงเป็นสาเหตุที่ว่าทำไมถึงถูกจองเต็มในพริบตาและเต็มข้ามเดือนอีกด้วย ติดตามรายละเอียดของวันเวลาที่เปิดให้จองในแต่ละเดือนได้ที่ เฟซบุ๊กและอินสตาแกรม nusarabkk พอถึงวันเวลาที่เปิดให้จอง ให้ช่วยกันโทรกระหน่ำจองที่เบอร์ 09-7293-5549 โดยร้านนุสราจะเปิดบริการช่วงมื้อเย็นตั้งแต่ 6 โมงเย็นถึง 5 ทุ่ม หยุดทุกวันอังคารนะจ๊ะ